Lexique de la cuisine arabe et levantine
Pain Saj (Markouk / Shrak) : la galette levantine ultra-fine cuite sur le dôme brûlant
Le pain saj (appelé aussi markouk au Liban et en Syrie, ou shrak en Jordanie et en Palestine) est une grande galette de blé fine comme une feuille de papier, cuite en quelques secondes sur une plaque métallique bombée nommée saj. Souple et léger, c'est le pain roi des shawarmas grillés et du mansaf.
Le geste ancestral : le coussin (« kabbareh ») et le dôme de fer
Dans les villages de montagne du Levant comme chez les Bédouins, la cuisson du pain saj est un véritable spectacle d'adresse : préparée simplement avec de la farine de blé, de l'eau et du sel (traditionnellement sans levure), la boule de pâte bien reposée est d'abord étalée au rouleau, puis lancée d'un avant-bras à l'autre dans un mouvement circulaire jusqu'à devenir presque transparente. La boulangère la tend alors sur un coussin rond rembourré (la « kabbareh ») et l'applique d'un geste vif sur le dôme métallique convexe brûlant (le saj), où la galette dore en trente secondes.
Saj, Markouk et Shrak : trois noms pour un même pain
Selon les régions du Proche-Orient, cette galette porte différents noms : au Mont-Liban, dans la Békaa et dans les campagnes syriennes, on l'appelle « markouk » (littéralement « étiré très finement ») ; en Jordanie et en Palestine, elle prend le nom de « shrak » et tapisse obligatoirement le grand plat du mansaf jordanien sous le riz et l'agneau arrosés de sauce au jameed.
L'enveloppe idéale du shawarma arabe et des manakishs sur saj
Composé d'une seule feuille souple et fine, le pain saj s'enroule sans jamais se casser et devient irrésistiblement croustillant lorsqu'il est toasté sur la plaque avec un shawarma au poulet et à la crème d'ail. On le garnit aussi directement sur le dôme chaud d'un mélange de zaatar et d'huile d'olive, de fromage akkawi fondant ou de labneh.