Lessico della cucina araba e levantina
Pane arabo (Khubz Arabi / Pita levantina): il pane piatto a doppio strato del Medio Oriente
Il pane arabo (chiamato khubz arabi o kamaj nel Levante, noto anche come pita sottile siriana o libanese) è il pane rotondo quotidiano di farina di grano e lievito. Cotto ad altissima temperatura, si gonfia come un palloncino per il vapore interno e si sgonfia formando due veli morbidi con una tasca centrale.
Il segreto della tasca: vapore e forno rovente
La magia del pane arabo nasce dall'incontro tra un impasto lievitato semplicissimo (farina di grano, acqua, lievito, sale e un pizzico di zucchero) e il calore estremo del forno: quando i dischi di pasta stesi sottili entrano nel forno a oltre 400 °C, la superficie si sigilla all'istante mentre l'umidità interna evapora. In pochi secondi il vapore gonfia il pane a cupola separando nettamente i due strati, che una volta raffreddati restano morbidi e facili da aprire o arrotolare.
La sfoglia sottile siriano-libanese e il pane soffice egiziano
Nel Mediterraneo orientale esistono diverse varianti: il pane siriano e libanese («khubz kamaj» o «siyahi») è largo, sottilissimo ed elastico, perfetto per avvolgere falafel, shawarma e spiedini di carne o per essere diviso in due sfoglie leggere. La versione palestinese, giordana ed egiziana («aish shami» o «aish baladi» integrale sulla crusca) è più piccola di diametro ma più spessa e soffice.
Il boccone a «orecchio di gatto», arayes, fattoush e fatteh
Sulla tavola mediorientale il pane arabo sostituisce le posate: se ne strappa un lembo e lo si piega tra le dita formando un piccolo cono – chiamato affettuosamente «orecchio di gatto» (wadn al-qitta) – per raccogliere hummus, mutabbal, ful medames, labneh o olio d'oliva e zaatar. Farcito con carne macinata speziata e grigliato diventa le croccanti «arayes»; quando avanza, viene tagliato a quadretti e tostato per l'insalata fattoush, la fatteh calda e la zuppa di lenticchie.
