Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Arabisches Brot (Khubz Arabi / Pita): Das zweilagige Fladenbrot der orientalischen Küche
Arabisches Brot (auf Arabisch Khubz Arabi oder Khubz Kamaj, im Westen oft dünnes Pita-Brot genannt) ist das runde, mit Hefe gelockerte Weizenfladenbrot der Levante. Bei extremer Hitze gebacken, bläht es sich im Ofen wie ein Ballon auf und fällt dann zu zwei dünnen, weichen Teigschichten zusammen.
Warum das Brot im Ofen wie ein Kissen aufgeht
Das Geheimnis des arabischen Brotes liegt im Zusammenspiel aus einem geschmeidigen Hefeteig (Weizenmehl, Wasser, Hefe, etwas Salz und eine Prise Zucker) und enormer Backhitze: Wenn die flach ausgerollten Teigscheiben in den über 400 °C heißen Stein- oder Durchlaufofen gleiten, backt die Außenhaut sofort ab, während die Feuchtigkeit im Inneren schlagartig verdampft. Der Wasserdampf bläst den Fladen binnen Sekunden kugelrund auf und trennt Ober- und Unterseite sauber voneinander. Nach dem Abkühlen legt sich das Brot wieder flach und lässt sich wie eine Tasche öffnen oder in zwei hauchdünne Blätter teilen.
Syrisch-libanesisch dünn vs. ägyptisch-palästinensisch fluffig
In der arabischen Welt gibt es zwei Hauptstile des Taschenbrots: Das syrische und libanesische Brot (oft als „Khubz Siyahi“ oder „Kamaj“ bezeichnet) ist groß, fast papierdünn und sehr biegsam – ideal zum Einrollen von Falafel, Shawarma oder Kebab. Die palästinensische, jordanische und ägyptische Variante („Aish Baladi“ auf Weizenkleie oder „Aish Shami“) hat einen kleineren Durchmesser, ist dafür aber dicker und wolkig-weich.
Essen mit dem „Katzenohr“, Arayes, Fattoush und Fatteh
Am orientalischen Tisch ersetzt frisches arabisches Brot Messer und Gabel: Man reißt ein mundgerechtes Stück ab, faltet es zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger zu einer kleinen Schaufel – auf Arabisch liebevoll „Wadn al-Qitta“ (Katzenohr) genannt – und nimmt damit Hummus, Mutabbal, Ful Medames, Labneh oder Olivenöl mit Zaatar auf. Mit gewürztem Lammhack gefüllt und gegrillt wird das Brot zu knusprigen „Arayes“; und selbst altbackenes Brot wird niemals weggeworfen, sondern in Rauten geschnitten und geröstet für Fattoush-Salat oder warme Kichererbsen-Fatteh verwendet.
