Lexique de la cuisine arabe et levantine
Graines de nigelle (Habbat al-Baraka) : l'épice noire des pains et fromages levantins
Les graines de nigelle (appelées habbat al-baraka ou qizha en arabe) sont les petites graines noires anguleuses de la plante Nigella sativa. À la cuisson ou à la torréfaction, elles libèrent un parfum chaud et poivré aux notes d'origan, incontournable sur les pains orientaux et au cœur des fromages blancs du Levant.
Saveur aromatique et différence avec le sésame noir
Souvent surnommée cumin noir, la nigelle n'appartient pourtant pas à la famille du cumin. Ses petites graines d'un noir mat sont presque inodores à cru, mais dès qu'elles dorent au four sur une pâte à pain ou dans une poêle sèche, elles développent une saveur aromatique mêlant le poivre doux, le thym sauvage et la muscade. Leur forme triangulaire bien marquée permet de ne jamais les confondre avec le sésame noir, qui est plat et lisse.
La signature des fromages blancs syriens et palestiniens
Dans toute la région du Levant, la graine de nigelle est indissociable de la fabrication des fromages en saumure : elle ponctue la pâte blanche du fromage nabulsi, du fromage syrien en anneau (msannara) et du fromage tressé (majdoula). Associée au mahlab et au mastic, elle parfume délicatement le caillé et permet de reconnaître ces fromages au premier coup d'œil.
Sur les pains plats, les manakish et dans les conserves
En boulangerie orientale, on associe presque toujours les graines de nigelle aux graines de sésame pour parsemer les pains du ramadan, les manakish au fromage ou au zaatar, les feuilletés salés et les biscuits kaak. Elles parfument également les bocaux de légumes marinés (torshi) et les citrons confits.
