Lexique de la cuisine arabe et levantine
Qu'est-ce que le mahlab (mahleb) ? L'épice des pâtisseries de l'Aïd
Le mahlab (ou mahleb) est une épice de boulangerie et de pâtisserie tirée de la petite amande logée au cœur du noyau de la cerise de Sainte-Lucie. À la cuisson, il exhale un parfum délicat d'amande douce, de fleur de cerisier et de vanille qui signe les maamoul, les kaak et les brioches orientales.
D'où vient le mahlab et quel est son parfum ?
On récolte les noyaux du cerisier sauvage de Sainte-Lucie (Prunus mahaleb) que l'on casse pour en extraire un minuscule grain beige, tendre et huileux. Vendu en grains entiers ou moulu en poudre claire, le mahlab possède à cru une légère amertume boisée. Dès qu'il cuit au four avec du beurre clarifié (samna), de la semoule ou de la farine, il développe un arôme rond et poudré évoquant la frangipane et la fleur d'oranger.
Comment utiliser le mahlab dans les gâteaux et les fromages ?
Au Levant, en Égypte et en Irak, le mahlab moulu est le secret de la pâte des maamoul de l'Aïd, des biscuits kaak, des barazek au sésame et des brioches de Ramadan comme le maarouk (ainsi que du tsoureki grec). Quant aux grains de mahlab entiers, on les enferme dans une petite mousseline que l'on plonge dans l'eau bouillante lors de la préparation des fromages blancs en saumure comme le nabulsi ou la majdoula.
