Recettes arabes et levantines authentiques
Recette des maamouls à la semoule : biscuits orientaux de l'Aïd aux dattes, pistaches et mahlab
Les maamouls à la semoule sont les joyaux de la pâtisserie de l'Aïd au Levant. Préparés en sablant un mélange de semoule extra-fine et moyenne avec du ghee fondu, du mahlab, du mastic et de l'eau de fleur d'oranger, ces gâteaux fourrés aux dattes ou aux pistaches conservent leur empreinte ciselée grâce à une cuisson vive.
Aussi appelé :Maamoul syrien et libanais à la semouleGâteaux de l'Aïd aux dattes et pistachesMaamoul au mahlab et ghee
Portions12
Préparation60 min
Cuisson15 min
Ingrédients
Ajouter tous les ingrédients au panier- 500 g de semoule de blé dur extra-fine (farkha) mélangés à 500 g de semoule moyenne
- 450 g de ghee (beurre clarifié) fondu tiède et 100 g de sucre glace
- 1 c. à café de mahlab finement moulu et 1/2 c. à café de gomme de mastic pilée avec un peu de sucre
- Pour lier la pâte : 150 ml d'eau froide, 50 ml d'eau de fleur d'oranger, 2 c. à soupe de sirop de sucre épais et 1/4 c. à café de levure boulangère
- Pour la farce : 600 g de pâte de dattes assouplie avec 1 c. à soupe de ghee et 1/2 c. à café de cannelle ou cardamome (ou pistaches/noix concassées au sirop)
Étapes de préparation
- 1Le sablage (« bass », la veille ou 6 heures à l'avance) : dans un grand bassin, mêlez les deux semoules, le sucre glace, le mahlab et le mastic ; faites tiédir le ghee 3 minutes sur le feu, versez-le sur la semoule et frottez longuement les grains entre vos paumes pendant 10 minutes, puis couvrez et laissez reposer.
- 2Préparez la farce en malaxant la pâte de dattes avec 1 c. à soupe de ghee et la cannelle, puis façonnez de petites billes de la taille d'une noisette.
- 3Le mouillage de la pâte : délayez le sirop, l'eau de fleur d'oranger et la pointe de levure dans l'eau froide, versez sur la semoule au ghee et incorporez du bout des doigts en soulevant la pâte sans jamais la pétrir pour ne pas développer le gluten ; laissez reposer 20 minutes au frais.
- 4Creusez une boule de pâte dans la paume de la main, glissez une bille de datte au cœur, refermez soigneusement, pressez dans le moule à maamoul en bois (ou ciselez à la pince) et déposez sur une plaque de cuisson.
- 5Enfournez dans un four préchauffé au maximum (230-240 °C) pendant 12 minutes (en commençant par le haut du four pour figer le motif, puis le bas) jusqu'à ce que les maamouls soient blonds dorés, et laissez refroidir sur la plaque.
