Ricetta dei maamoul di semola: i biscotti arabi delle feste ripieni di datteri e pistacchi

• 500 g di semola di grano duro extra-fine (farkha) mescolati con 500 g di semola media
• 450 g di ghee (burro chiarificato) fuso tiepido e 100 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di mahlab macinato fine e 1/2 cucchiaino di mastice pestato con poco zucchero
• Per legare l'impasto: 150 ml di acqua fredda, 50 ml di acqua di fiori d'arancio, 2 cucchiai di sciroppo di zucchero denso e 1/4 cucchiaino di lievito di birra secco
• Per il ripieno: 600 g di pasta di datteri lavorata con 1 cucchiaio di ghee e 1/2 cucchiaino di cannella o cardamomo (oppure pistacchi o noci tritati con sciroppo)

Procedimento

1. 1La sabbiatura («bass», la sera prima o 6 ore prima): in una ciotola ampia mescolare le due semole, lo zucchero a velo, il mahlab e il mastice; scaldare il ghee per 3 minuti, versarlo sulla semola e strofinare i granelli tra i palmi delle mani per 10 minuti, poi coprire e lasciar riposare.
2. 2Preparare il ripieno impastando la pasta di datteri con 1 cucchiaio di ghee e la cannella, quindi formare tante palline grandi come una nocciola.
3. 3Legare l'impasto: sciogliere lo sciroppo, l'acqua di fiori d'arancio e il pizzico di lievito nell'acqua fredda, versare sulla semola al ghee e incorporare delicatamente con la punta delle dita dal basso verso l'alto senza impastare con forza; far riposare in frigo per 20 minuti.
4. 4Iniziare a formare i biscotti scavando una pallina di impasto sul palmo della mano, inserire la sfera di datteri, richiudere bene, premere nello stampo in legno per maamoul (o decorare con la pinzetta) e disporre sulla teglia.
5. 5Cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura (230-240 °C) per 12 minuti (iniziando nella parte alta del forno per fissare il disegno, poi sotto) finché sono biondo chiaro, e lasciar raffreddare completamente sulla teglia.