Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Tahini? Sesammus für Hummus, Saucen und Frühstück
Tahini ist ein feines, flüssiges Mus aus geschälten und sanft gerösteten Sesamsamen. Tahini gibt in der arabischen Küche Hummus, Mutabbal und Ful Medames ihre cremige Bindung, wird mit Zitrone und Wasser zur Tarator-Sauce aufgeschlagen oder süß mit Dattelsirup gegessen.
Herstellung und warum sich oben Öl absetzt
Für arabisches Tahini werden helle Sesamsamen geschält, nur leicht erwärmt oder geröstet und anschließend zwischen Mahlsteinen so fein vermahlen, bis ein glattes, elfenbeinfarbenes Mus entsteht. Im Irak heißt Tahini Rashi. Weil reines Sesammus keine Emulgatoren enthält, setzt sich bei längerem Stehen das natürliche Sesamöl oben im Glas ab. Vor dem Gebrauch rührt man es einfach mit einem trockenen Löffel oder Messer kräftig vom Boden her auf.
Wie man Tahini glatt rührt und wozu es passt
Gibt man Zitronensaft oder Wasser zu reinem Tahini, zieht sich die Masse zuerst fest zusammen und wirkt krümelig. Rührt man mit weiterem eiskaltem Wasser kräftig weiter, emulgiert das Sesammus plötzlich zu einer hellen, seidigen Creme. Mit Knoblauch und Salz abgeschmeckt heißt diese Sauce Tarator und gehört zu Falafel, Shawarma, gebratenem Blumenkohl und gebackenem Fisch. Im Backofen gart man Hackbällchen in Tahini-Sauce (Kofta bil Tahini), und zum Frühstück rührt man Tahini mit Dattelsirup oder Traubensirup an.
