Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Qatayef: Gefüllte orientalische Teigtaschen zu Ramadan
Qatayef sind kleine, nur von einer Seite gebackene Pfannkuchen aus der levantinischen und ägyptischen Küche, die traditionell im Fastenmonat Ramadan zubereitet werden. Sie werden halbmondförmig mit Nüssen, süßem Käse oder Rahm gefüllt, knusprig gebacken oder frisch als Qatayef Asafiri mit Zuckersirup serviert.
Ein Teigfladen, der nur auf einer Seite backt
Der flüssige Teig für Qatayef besteht aus Weizenmehl, feinem Hartweizengrieß, warmem Wasser, etwas Zucker und einem Triebmittel, oft abgerundet mit einem Hauch Mahlab oder Orangenblütenwasser. Auf einer heißen Platte gegossen, wird der Fladen nicht gewendet: Während die Unterseite goldbraun brät, trocknet die Oberseite mit hunderten feinen Poren ab. Dadurch bleibt die helle Innenseite weich und haftfähig, sodass sich die Ränder mit den Fingern mühelos wie eine Teigtasche zusammendrücken lassen.
Nussfüllung, süßer Käse und Qatayef Asafiri
Für gebackene Qatayef werden mittelgroße Fladen mit gehackten Walnüssen, Zucker und Zimt, mit Pistazien oder mit entsalztem Akkawi-Käse gefüllt und komplett verschlossen. Anschließend brät man sie in Öl aus oder bestreicht sie mit Ghee für den Ofen und taucht sie heiß in kalten Zuckersirup. Eine besondere Variante sind die kleineren Qatayef Asafiri: Sie werden nur zur Hälfte zu einer offenen Spitztüte zusammengedrückt, ungebacken mit frischem arabischem Rahm (Qishta) gefüllt, in gemahlene Pistazien getaucht und mit Sirup beträufelt.
Tradition auf den Ramadan-Märkten
Während des Ramadans gießen Bäcker in der Levante und in Ägypten vor den Augen der Kunden frische Qatayef auf großen Kupfer- oder Gusseisenplatten. Da die Teigränder an der Luft schnell austrocknen und dann nicht mehr aneinanderhaften, werden die Fladen unter einem sauberen Baumwolltuch aufbewahrt und noch am selben Tag gefüllt. Einmal gefüllt und fest verschlossen, lassen sich die rohen Taschen jedoch problemlos einfrieren.