Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Halawet el-Jibn: Syrische süße Käseteigröllchen mit Qishta-Rahm und Pistazien
Halawet el-Jibn (wörtlich „Süße des Käses“) ist eine der edelsten Frischspeisen-Spezialitäten der syrischen Konditoreikunst aus den Städten Hama und Homs. Für die zarten weißen Röllchen wird ein warmer Teig aus geschmolzenem mildem Käse, feinem Grieß und Blütenwasser hauchdünn ausgerollt und mit kühler Qishta-Rahmcreme gefüllt.
Handwerkskunst aus Hama und Homs: Wenn Käse und Grieß verschmelzen
In den zentralsyrischen Städten Hama und Homs am Fluss Orontes ist Halawet el-Jibn ein kulinarisches Kulturgut: Für den überraschend zarten, schneeweißen Mantel kocht man feinen Hartweizengrieß (Smeed Farkha) kurz mit Wasser und Zucker auf und rührt reichlich ungesalzenen, schmelzfähigen Weißkäse (traditionell süßen Akkawi-Käse oder schnittfesten Mozzarella) sowie Orangenblütenwasser und Rosenwasser unter. Auf kleiner Flamme gezogen, verbindet sich die Masse zu einem glatten, elastischen Teig, der sich noch warm auf einer mit Zuckersirup bestrichenen Arbeitsfläche papierdünn ausrollen lässt.
Gefüllt mit kühler Qishta und gekrönt mit Aleppo-Pistazien
Auf die dünn ausgerollte, noch leicht lauwarme Käse-Grieß-Bahn setzt man einen dicken Strang gekühlte orientalische Rahmcreme (Qishta arabiyya), schlägt den Teig einmal darum und schneidet die Rolle in mundgerechte Röllchen. Serviert werden sie gut gekühlt unter einer dichten Decke aus leuchtend grünen gehackten Aleppo-Pistazien, kandierten Zitrusblüten oder Rosenblättern und beträufelt mit kaltem Zuckersirup (Qatr).
Gefüllt mit arabischem Mastix-Eis
Neben der klassischen Qishta-Füllung ist der geschmeidige Käse-Grieß-Teig in Syrien und dem Libanon auch als Hülle für orientalisches gestampftes Milcheis mit Mastix (Booza) berühmt. Da Halawet el-Jibn aus frischen Milchprodukten besteht, wird sie stets gut gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt und frisch genossen.