Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Orangenblütenwasser (Maa al-Zahr): Der Duft weißer Bitterorangenblüten für Kunafa & Gebäck
Orangenblütenwasser (arabisch Maa al-Zahr) ist das durch Wasserdampfdestillation gewonnene, hocharomatische Blütenwasser aus den weißen Knospen des Bitterorangenbaums (Pomeranze). Es verleiht dem Zuckersirup für Kunafa, Qatayef und Basbousa sowie Milchdesserts mit Mastix und Qishta seine frische, leicht herbe Blütennote.
Frühlingsernte unter den Bitterorangenbäumen der Küste
Wenn im Frühjahr an der levantinischen Mittelmeerküste (berühmt sind die Haine rund um Sidon, Maghdouché und Tripolis im Libanon) sowie im Maghreb die Bitterorangenbäume (Citrus aurantium, arabisch Naranj oder Abu Sfeir) blühen, liegt ein betörender Duft in der Luft. Die dickfleischigen weißen Blütenblätter werden am frühen Morgen auf ausgebreiteten Tüchern gesammelt und in Kupferbrennblasen mit Wasser destilliert, wodurch klares, intensiv duftendes Orangenblütenwasser entsteht.
Das Herz von Zuckersirup (Qatr), Kunafa, Qatayef und Qishta
Überall dort, wo in der arabischen Backstube warmer Käse, Rahmcreme (Qishta) oder goldener Sirup im Spiel sind, darf Orangenblütenwasser nicht fehlen: Man rührt einen Esslöffel davon nach dem Kochen in den Zuckersirup (Qatr) für knusprige Kunafa, gefüllte Ramadan-Qatayef, Basbousa und Baklava. Zusammen mit einer Prise gemahlenem Mastix verfeinert Orangenblütenwasser zudem samtige Milchpuddings (Muhallabia), Qashtaliyeh-Rahmdesserts sowie den Teig von Maamoul und marokkanischen Gazellenhörnchen.
„Weißer Kaffee“ (Qahwa Bayda) und fruchtige Limonaden
Nach einem üppigen Essen reicht man im Libanon und in Syrien gerne eine kleine Tasse „Weißen Kaffee“ (Qahwa Bayda): ein koffeinfreies, angenehm mildes Heißgetränk aus heißem Wasser, einem Hauch Zucker oder Honig und einem Teelöffel Orangenblütenwasser. Im Sommer hebt ein kleiner Schuss Maa al-Zahr frisch gepressten Orangensaft, Hausmacher-Zitronenlimonade oder einen bunten Obstsalat auf eine ganz neue geschmackliche Ebene.
