Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Kunafa (Knafeh)? Das warme Dessert mit Käse oder Qishta
Kunafa (auch Knafeh oder Künefe) ist eine warm servierte orientalische Süßspeise aus feinen Teigfäden (Kataifi), reichlich Ghee und einer Füllung aus ungesalzenem Schmelzkäse oder dicker Rahmcreme (Qishta). Nach dem Backen wird sie mit kaltem Zuckersirup übergossen und mit Pistazien bestreut.
Knusprige Fäden (Khashneh) oder feine Kruste (Naameh)
Die Basis jeder Kunafa ist der spezielle Kunafa-Teig (Kataifi): Ein dünnflüssiger Teig läuft durch feine Düsen auf eine heiße Kupferplatte, wo er in Sekunden zu haarfeinen weißen Fäden trocknet. Verwendet man diese langen Fäden ganz und lockert sie mit geschmolzenem Ghee auf, entsteht eine besonders knusprige Kunafa („Khashneh“). Werden die Teigfäden dagegen im Blitzhacker mit Ghee und etwas Zuckersirup fein wie Grieß zerrieben und fest in die Form gedrückt, erhält man die glatte, zarte Kruste der berühmten „Kunafa Naameh“ aus Nablus.
Die Füllung: gewässerter Käse, Qishta oder Nüsse
Für klassische Käse-Kunafa (Kunafa Nabulsiyeh) nimmt man arabischen Salzlakenkäse wie Nabulsi oder Akkawi. Vor dem Backen wird der Käse in Scheiben geschnitten und mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht (mit mehrmaligem Wasserwechsel), bis er komplett mild und salzfrei ist und im heißen Ofen lange Fäden zieht. Ebenso beliebt – besonders in Ägypten, im Libanon und in Syrien – ist Kunafa bil-Qishta mit einer dicken Schicht aus milder Milchrahmcreme zwischen zwei knusprigen Kataifi-Lagen, oder gerollte Kunafa (Mabroumeh) mit ganzen grünen Pistazien.
