Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Muhammara: Syrischer Paprika-Walnuss-Dip mit Granatapfelsirup aus Aleppo
Muhammara ist ein leuchtend roter Dip aus Aleppo, der aus gerösteter roter Paprika oder Paprikamark, Walnüssen, Semmelbröseln, Granatapfelsirup und Olivenöl zubereitet wird. Der Aufstrich vereint süßliche, nussige, fruchtig-saure und mild-pikante Noten auf der levantinischen Mezze-Tafel.
Herkunft aus der Küche von Aleppo
Die Stadt Aleppo ist im gesamten Nahen Osten für ihre aromatischen roten Paprikaschoten berühmt, aus denen im Spätsommer sonnengereiftes Paprikamark (Dibs Fulaifila) und die mild-fruchtigen Aleppo-Chiliflocken gewonnen werden. Auf dieser Grundlage entstand Muhammara (wörtlich „die Gerötete“): Rote Spitzpaprika und Paprikapaste werden mit reichlich Walnusskernen und gutem Olivenöl vermählt, während fein geriebenes Zwieback- oder Brotmehl (Kaak) die Säfte bindet und für eine streichfähige Konsistenz sorgt.
Das Zusammenspiel von Granatapfelsirup, Kreuzkümmel und Walnuss
Der unverwechselbare Geschmack von Muhammara lebt vom Kontrast seiner Zutaten. Die natürliche Süße der roten Paprika trifft auf die herbe Fruchtsäure von konzentriertem Granatapfelsirup, erdigen Kreuzkümmel und eine dezente Spur Knoblauch. Oft rundet ein Esslöffel Sesampaste (Tahini) die Creme ab. Wichtig für die Textur ist, dass die Walnüsse nicht vollständig zu glattem Mus püriert werden, sondern feine Nussstückchen für den Biss spürbar bleiben.
Als kalte Mezze und heiß auf Manakish-Fladen
Kalt serviert wird Muhammara flach auf einem Teller angerichtet, mit Olivenöl und Granatapfelsirup beträufelt und mit ganzen Walnusshälften oder Pinienkernen verziert. Es passt hervorragend zu Fladenbrot, Hummus, Mutabbal und gegrilltem Fleisch. Darüber hinaus gibt es in Syrien eine zweite Variante für den Backofen: Mit fein gedünsteten Zwiebeln, Sesam und Schwarzkümmel auf dünnem Hefeteig verstrichen, wird daraus das beliebte Frühstücksgebäck Manakish Muhammara.