Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Manakish (Manaqish): Die levantinischen Fladenbrote mit Zaatar, Käse & Muhammara
Manakish (Singular: Manousheh) sind die beliebtesten warmen Frühstücksfladen aus dem Libanon, Syrien, Palästina und Jordanien. Dafür werden weiche Hefeteigfladen mit den Fingerspitzen eingedrückt, dick mit einer Paste aus Zaatar und Olivenöl, mit Akkawi-Käse oder würzigem Muhammara bestrichen und heiß gebacken.
Warum sie „Manakish“ heißen: Das Eindrücken mit den Fingerspitzen
In Beirut, Damaskus, Amman und Jerusalem duftet es jeden Morgen schon ab sechs Uhr früh aus den Nachbarschaftsbäckereien („Furn“) nach frisch gebackenen Manakish. Das arabische Wort „Manousheh“ (Plural: Manakish) leitet sich vom Verb „naqasha“ (prägen, verzieren, eindrücken) ab: Bevor der Belag auf den rund ausgerollten Hefeteig kommt, drückt der Bäcker mit den Fingerspitzen kleine Mulden in die Teigoberfläche – so bläht sich die Mitte im heißen Steinofen nicht auf und das kostbare Olivenöl-Zaatar-Gemisch bleibt gleichmäßig auf dem Fladen verteilt.
Die Klassiker: Zaatar mit Olivenöl, Akkawi-Käse, Muhammara und Kishk
Die unangefochtene Nummer eins ist die „Manousheh Zaatar“: Dafür verrührt man eine speziell auf das Backen abgestimmte Zaatar-Mischung (wilder Thymian, gerösteter Sesam, Sumach und Gewürze) mit reichlich nativem Olivenöl zu einer streichfähigen grünen Paste. Ebenso beliebt sind Manakish mit geschmolzenem Akkawi- und Kashkaval-Käse und Schwarzkümmel, die Kombination „Nuss b-Nuss“ (halb Zaatar, halb Käse), die nordsyrische Variante mit roter Paprika-Walnuss-Paste (Muhammara) sowie libanesische Manakish mit würzigem Kishk, Zwiebeln und Tomaten.
Frisch aus dem Ofen oder vom Saj – gefaltet mit Minze und Labneh
Manakish genießt man ofenwarm: Entweder offen auf dem Frühstücksteller oder in der Mitte wie ein Sandwich zusammengefaltet – oft belegt mit frischen Minzblättern, Tomatenscheiben, knackigen Gurken, eingelegten Oliven oder einem dicken Klecks kühlem Labneh. Dazu gehört zwingend ein Glas heißer Schwarztee mit Minze oder ein kühler Laban Ayran.
