Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Aleppo-Pfeffer (Pul Biber): Fruchtig-milde Chiliflocken für Muhammara und Mezze
Aleppo-Pfeffer (arabisch Fulaifila Halabiyya, türkisch Pul Biber) besteht aus sonnengetrockneten, entkernten und grob geschroteten dunkelroten Paprika-Chilischoten, die leicht mit Olivenöl und Salz eingerieben werden. Er zeichnet sich durch eine milde, warme Schärfe und ein fruchtig-rauchiges Aroma aus.
Sonnengereift, fruchtig und angenehm mild
Für echten Aleppo-Pfeffer werden vollreife, burgunderrote Schoten der Halaby-Paprika in der späten Sommersonne halbgetrocknet, von den scharfen Kernen und Scheidewänden befreit und anschließend grob zerstoßen. Eine kleine Menge Olivenöl und etwas Salz sorgen dafür, dass die Flocken weich, saftig und tiefrot glänzend bleiben. Geschmacklich erinnert Aleppo-Pfeffer an sonnengetrocknete Tomaten, Rosinen und eine feine Kreuzkümmelnote, gefolgt von einer sanften, langsam aufbauenden Wärme.
Die Seele von Muhammara, Kebab und Frühstücks-Mezze
In der nordsyrischen Metropole Aleppo und der gesamten Levante ist dieses Gewürz die Hauptzutat für Muhammara, den berühmten Dip aus roter Paprika, Walnüssen und Granatapfelsirup. Ebenso würzt Aleppo-Pfeffer Hackfleischspieße (Kebab Halabi), gegrilltes Hähnchen und Rührei oder Spiegeleier mit Ghee, und bildet zusammen mit gutem Olivenöl das klassische rote Finish auf Hummus, Labneh und Mutabbal.
Unterschied zu gewöhnlichen Chiliflocken
Gewöhnliche Pizzachilis (Crushed Red Pepper) bestehen aus hart getrockneten Schoten samt hellen Kernen und liefern eine spitze, unvermittelte Schärfe. Aleppo-Pfeffer hingegen enthält keine Kerne, ist leicht ölig-weich und bringt neben moderater Schärfe vor allem tiefe Fruchtsüße und leuchtende Farbe ans Essen.