Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Moghrabieh (Perlcouscous): Die großen Grießperlen für das levantinische Festgericht
Moghrabieh bezeichnet sowohl die erbsengroßen, aus Hartweizengrieß gerollten Teigperlen als auch das gleichnamige Festgericht der Levante. Gegart in einer Brühe aus Hähnchen oder Lamm, Kichererbsen und Schalotten, besticht Moghrabieh durch seinen Duft nach Kümmel, Kreuzkümmel und Zimt.
Unterschied zwischen Moghrabieh, Maftoul und feinem Couscous
Der Name Moghrabieh verweist auf den Maghreb, die Heimat des Couscous – doch in der Levante hat sich daraus eine ganz eigene Spezialität entwickelt: Während nordafrikanischer Couscous sehr feinkörnig ist und palästinensischer Maftoul mittlere Körner bildet, sind Moghrabieh-Perlen deutlich größer, fast wie kleine Erbsen. Durch das Rollen und Trocknen behalten die Grießkugeln beim Kochen einen angenehmen, pastaähnlichen Biss und nehmen würzige Brühe auf, ohne zu verkleben.
Das klassische Gericht: Hähnchen, Perlzwiebeln und Kichererbsen
Im Libanon (besonders in Tripolis und Beirut) sowie in Syrien ist Moghrabieh ein beliebtes Sonntags- und Wintergericht für die ganze Familie. Dafür schmort man Hähnchen oder Lammfleisch mit reichlich ganzen kleinen Perlzwiebeln und gekochten Kichererbsen in einer Brühe, die mit einer charakteristischen Mischung aus gemahlenem Kümmel (Karawija), Kreuzkümmel, Zimt und Piment gewürzt wird. Zum Servieren türmt man die in Ghee und Brühe geschwenkten Perlen auf einer großen Platte auf und reicht die eingekochte Gewürzbrühe als Sauce dazu.
Zubereitung der getrockneten Moghrabieh-Perlen
Getrocknete Moghrabieh-Kugeln werden zunächst wie Pasta etwa fünfzehn bis zwanzig Minuten in leicht gesalzenem Wasser vorgekocht (oder traditionell im Sieb über dem dampfenden Fleischtopf gedämpft), bis sie fast weich sind. Anschließend schwenkt man sie nach dem Abgießen mit Ghee, Kümmel, Kreuzkümmel und Zimt im Topf und lässt sie einige Kellen der heißen Hähnchenbrühe aufsaugen.
