Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Bamya (Okra): Getrocknete und eingelegte Okraschoten für das klassische Schmorgericht
Bamya (Okraschoten) gehört in der Levante, in Ägypten, im Irak und in der Türkei zu den beliebtesten Gemüsesorten für herzhafte Familiengerichte. Die kleinen grünen Schoten schmoren im Ganzen in einer würzigen Tomaten-Knoblauch-Sauce mit Lammfleisch, Koriander und Zitrone und werden zu Reis mit Fadennudeln gereicht.
Kleine Okraschoten: Auf Fäden getrocknet oder fertig im Glas
Für ein authentisches orientalisches Bamya-Gericht greift man zu möglichst kleinen, jungen Okraschoten, die im Ganzen gegart werden. Eine besondere Spezialität der traditionellen Vorratskammer (Mouneh) in Syrien, dem Libanon und Anatolien ist auf Baumwollschnüre gefädelte, im Schatten getrocknete Okra (Bamya Yabseh): Durch das Trocknen konzentriert sich ihr nussig-gemüsiges Aroma, und die Schoten bleiben beim späteren Schmoren wunderbar bissfest. Für die schnelle Küche gibt es Bamya zudem bereits vorgegart im Glas, fertig in Tomatensauce in der Dose oder knackig als Pickles eingelegt.
Der Klassiker: Bamya bil-Lahmeh mit Knoblauch und Koriander
Beim berühmten Schmorgericht Bamya bil-Lahmeh werden die Okraschoten zunächst kurz in Ghee oder Olivenöl rundherum angebraten und anschließend mit zart geschmortem Lamm- oder Rindfleisch, vielen ganzen Knoblauchzehen und einer fruchtigen Tomatensauce sanft geköchelt. Für die unverzichtbare feine Säure sorgt ein kräftiger Schuss Zitronensaft oder ein Löffel Granatapfelsirup (im Irak auch Tamarinde). Gekrönt wird der Topf mit der duftenden Knoblauch-Koriander-Tasha (Qaliet el-Toum) und serviert mit ägyptischem Reis und Fadennudeln.
Zubereitung getrockneter Okra – ohne Fädenziehen
Damit Okra beim Kochen nicht schleimig wird, schneidet man die Stielkappe bei frischen Schoten nur kegelförmig ab, ohne die Samenkapsel zu öffnen. Verwendet man getrocknete Okraschoten an der Schnur, gibt man die gesamte Kette für zehn bis fünfzehn Minuten in kochendes Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft, bis die Schoten wieder weich sind, spült sie kalt ab, zieht den Faden heraus und brät sie dann mit Knoblauch in Ghee an.
