Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Granatapfelsirup? Herstellung und Verwendung in der Küche
Granatapfelsirup (Dibs el-Rumman) ist der dickflüssig eingekochte Saft saurer Granatäpfel und schmeckt kräftig süß-sauer mit herber Fruchtnote. In der levantinischen Küche würzt er Salate wie Fattoush, Dips wie Muhammara und Mutabbal sowie gefüllte Weinblätter und Hackfleischgerichte.
Herstellung und der Unterschied zwischen reinem Einkochsaft und Würzsauce
Für traditionellen Granatapfelsirup werden im Herbst säuerliche Granatäpfel ausgepresst, gefiltert und über Stunden langsam eingekocht, bis ein dunkelroter bis tiefbrauner, zähflüssiger Sirup entsteht. Reiner, traditioneller Granatapfelsirup besteht ausschließlich aus eingedicktem Granatapfelsaft und ist intensiv sauer und fruchtig. Viele gängige Flaschen im Alltag sind milder abgestimmte Granatapfelmelassen oder -saucen, die zusätzlich Zucker, Glukosesirup und Zitronensäure enthalten; ein Blick auf die Zutatenliste auf der Produktseite zeigt die jeweilige Art.
Wozu man Granatapfelsirup verwendet
Trotz des deutschen Namens „Sirup“ ist Granatapfelsirup kein süßer Getränkesirup, sondern ein herzhaftes Würzmittel wie dunkler Balsamico. Im Brotsalat Fattoush bildet er mit Olivenöl und Sumach das Dressing. Er gehört in die rote Paprika-Walnuss-Paste Muhammara und wird in dünnen Fäden über Mutabbal und Baba Ghanoush gezogen. Beim Kochen gibt er gefüllten Weinblättern (Warak Enab), den Hackbällchen Daoud Basha, gefüllten Auberginen aus Aleppo, gegrillter Kibbeh und den Hackfleischfladen Lahmacun und Sfiha ihre unverwechselbare süß-saure Tiefe.
