Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was ist Kardamom (Hel)? Das Herzgewürz für Kaffee, Reis und Gebäck
Grüner Kardamom (auf Arabisch Hel oder Habahan) besteht aus kleinen, hellgrünen Samenkapseln mit pechschwarzen Körnern, die intensiv frisch, zitronig-warm und leicht nach Eukalyptus duften. In der arabischen Küche würzt er Kaffee und Schwarztee ebenso wie Hühnerbrühe, Kabsa-Reis und Dattel-Maamoul.
Ganze Kapseln oder gemahlener Kardamom: Wofür nimmt man was?
In jeder Kapsel des grünen Kardamoms sitzen rund ein Dutzend kleiner, dunkler Samen, in denen das ätherische Öl steckt. Die stroh- bis hellgrüne Hülle schützt dieses Aroma wie eine natürliche Verpackung. Ganze Kardamomkapseln drückt man vor dem Kochen mit der flachen Messerklinge leicht an, damit sie aufplatzen: So ziehen sie in der Teekanne, in der Kaffeedallah, in Hühner- oder Lammbrühe sowie im Reis für Kabsa und Maqluba mit, ohne dass man später auf Körnchen beißt. Fein gemahlener Kardamom kommt direkt ins Kaffeepulver, in Gewürzmischungen wie Sieben Gewürze und Shawarma-Gewürz sowie in die Dattelfüllung von Maamoul.
Kardamom in Getränken, Schmorgerichten und Süßspeisen
Für arabischen Kaffee ist Kardamom unverzichtbar – sowohl in der hellen Golf-Qahwa als auch im fein gemahlenen Mokka aus der Levante. Auch in losen schwarzen Tee gibt man im Irak, in Syrien und am Golf gern ein bis zwei angedrückte Kapseln. Beim Kochen nimmt Kardamom zusammen mit Lorbeer und Zimt jedem Fleisch- und Geflügelsud den strengen Geruch und gibt dem Fond eine feine Frische. Beim Backen rundet eine Prise gemahlener Kardamom Dattelgebäck, Baklava-Füllungen und Milchpuddings ab.
