Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Kurkuma (Uqda Safra): Die goldgelbe Wurzel für Reis, Suppen und Sfouf-Kuchen
Kurkuma (auf Arabisch Kurkum, in der Levante auch Uqda Safra und im Maghreb Kharqoum genannt) ist das fein gemahlene, leuchtend gelborange Wurzelpulver der Gelbwurz. Mit seinem mild-erdigen, warmen Geschmack färbt und würzt es arabische Reisgerichte, Linsensuppe, Tajines und den libanesischen Grießkuchen Sfouf.
Mild-erdiges Aroma und Anrösten in Ghee oder Öl
Kurkuma gehört wie Ingwer zu den Ingwergewächsen: Die knolligen Wurzelstöcke werden nach der Ernte gekocht, getrocknet und zu einem stark färbenden gelben Pulver vermahlen. Geschmacklich ist Kurkuma nicht scharf, sondern warm, leicht holzig und in großen Mengen dezent herb. In der orientalischen Küche schwitzt man Kurkuma fast immer gleich zu Beginn mit den Zwiebeln kurz in heißem Ghee oder Olivenöl an, da sich sein gelber Farbstoff in Fett löst und sich so gleichmäßig und leuchtend im gesamten Gericht verteilt.
Vom gelben Festtagsreis bis zu Tajine und Fisch
Überall dort, wo Reis auf der arabischen Tafel goldgelb glänzt, ist meist eine Prise Kurkuma im Spiel – etwa beim Reis für jordanisches Mansaf, bei Maqluba, Kabsa oder jemenitischem Mandi. Zudem ist Kurkuma ein fester Bestandteil von Gewürzmischungen wie Kabsa-Gewürz, gelbem Ras el Hanout und Hähnchen-Shawarma-Gewürz. Eine Messerspitze im Kochtopf verleiht roter Linsensuppe und marokkanischer Harira ihre sonnige Farbe und gibt mariniertem Fisch beim Braten eine goldbraune Kruste.
Sfouf: Der goldgelbe Kurkuma-Grießkuchen aus dem Libanon
Ein besonderer Klassiker der levantinischen Backkunst ist Sfouf: Dieser saftige, rein pflanzliche Blechkuchen aus feinem Grieß, Mehl, Zucker, Pflanzenöl und Anis kommt ganz ohne Eier und Butter aus und verdankt seine leuchtend dottergelbe Farbe allein einem Teelöffel Kurkuma. Auch in wärmenden Teemischungen mit Grüntee und Ingwer ist Kurkuma sehr beliebt.
