Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Was sind Ghee und Samna? Arabisches Butterschmalz erklärt
Ghee und Samna (auch Samneh) bezeichnen geklärte Butter, der durch langsames Sieden das Wasser und das Milcheiweiß entzogen wurden. Das reine Fett verträgt hohe Hitze deutlich besser als Butter, hält sich lange und gibt arabischen Reisgerichten sowie Gebäck wie Baklava, Kunafa und Maamoul ihr typisches Aroma.
Kuhmilch-Ghee, Schafsmilch-Samna und pflanzliches Samna
In der arabischen Küche heißt Butterschmalz „Samna“ oder „Samneh“. Dabei unterscheidet man drei Sorten: Klassisches Kuhmilch-Ghee ist goldgelb, schmeckt mild-nussig nach gekochter Butter und passt zu fast jedem Alltagsgericht von Reis und Freekeh bis zu Spiegeleiern. Arabisches Schafsmilch-Samna (oft als Samneh Arabi oder Baladi bezeichnet) ist heller, fast cremeweiß, und hat ein kräftiges, würziges Eigenaroma, das in Syrien, Jordanien und Palästina für Mansaf, Kunafa, Baklava und Maamoul geschätzt wird. Daneben gibt es pflanzliches Ghee als rein pflanzliches Brat- und Backfett.
Warum man für arabisches Gebäck Samna statt Butter nimmt
Normale Butter besteht zu rund einem Sechstel aus Wasser. Beim Backen von Maamoul, Ghraybeh oder Filo-Gebäck verbindet sich dieses Wasser mit dem Mehl oder Grieß, lässt Gluten quellen und macht das Gebäck hart statt mürbe. Reines Samna ist wasserfrei: Es umschließt die Grieß- und Mehlkörnchen, sodass Maamoul und Ghraybeh im Mund zerfallen und Baklava-Schichten knusprig blättern. Beim Kochen verträgt Ghee zudem hohe Hitze, etwa wenn am Ende Knoblauch und Koriander für Mulukhiya oder Linsensuppe angeröstet werden.
