موسوعة المطبخ العربي والشامي
ما هي الطحينة؟ كيف تُصنع وكيف تُستخدم في المطبخ العربي
الطحينة معجون سائل كثيف يُصنع من بذور السمسم المقشرة والمحمصة والمطحونة على الرحى دون إضافات أخرى. تدخل الطحينة في تحضير الحمص والمتبل والفول المدمس وصلصة الطراطور، كما تُخلط مع الدبس على الفطور أو تُصنع منها الحلاوة الطحينية.
كيف تُصنع الطحينة ولماذا يفصل زيتها؟
تُنقع بذور السمسم وتُقشر ثم تُحمص تحميصاً خفيفاً وتُطحن طحناً ناعماً جداً حتى يخرج زيتها الطبيعي وتتحول إلى سائل كريمي بلون العاج. في بلاد الشام ومصر تُسمى طحينة أو طحينية، وفي العراق تُعرف باسم الراشي. ولأن الطحينة التقليدية تتكون من السمسم المطحون وحده، يطفو زيت السمسم الطبيعي إلى الأعلى عند ركون العلبة، ويكفي تحريكها بملعقة جافة من القاع قبل الاستخدام ليعود قوامها متجانساً.
كيف تُخفف الطحينة وفي أي أطباق تُستخدم؟
عند إضافة الماء مباشرة إلى الطحينة تشتد وتتكور في البداية، ومع الاستمرار في الخفق وإضافة الماء البارد وعصير الليمون تتحول إلى صلصة ناعمة فاتحة اللون. تُستخدم هذه الصلصة (الطراطور) مع الفلافل والشاورما والسمك المشوي والقرنبيط المقلي، وتدخل في الكفتة بالطحينة والفتة. وعلى الفطور في الشتاء تُخلط الطحينة مع دبس التمر أو دبس العنب أو دبس الخروب وتُغمس بالخبز العربي.
