موسوعة المطبخ العربي والشامي
المكدوس: باذنجان صغير محشو بالجوز والفليفلة في زيت الزيتون
المكدوس من أشهر أصناف المونة الشامية، ويُحضر من الباذنجان الصغير المسلوق والمكبوس والمحشو بالجوز والفليفلة الحمراء والثوم والمغمور بزيت الزيتون. يمتاز بطعمه الحمضي الخفيف وقوامه الطري، ويُقدم على مائدة الفطور والعشاء مع الخبز العربي واللبنة والجبن.
اختيار الباذنجان والسلق والكبس
يُصنع المكدوس تقليدياً في أواخر الصيف وبداية الخريف من حبات الباذنجان الصغيرة المتماسكة، ويُشتهر في سوريا الباذنجان الحمصي ذو اللون البنفسجي الفاتح أو الأسود الصغير الخالي من البذور. يُزال القمع الأخضر وتُسلق الحبات في الماء حتى تطرى قليلاً دون أن تتهرأ، ثم تُشق طولياً وتُملح من الداخل وتُرص تحت ثقل لعدة أيام حتى يخرج ماؤها تماماً؛ فالتخلص من الماء هو السر الذي يحمي المكدوس من التلف ويحافظ على تماسكه لأشهر.
حشوة الجوز ودبس الفليفلة والتعتيق في الزيت
تُجفف الفليفلة الحمراء الحلوة أو الحارة في الشمس وتُفرم مع الجوز المفروم بالسكين والثوم والملح لتشكيل الحشوة الزاهية. تُحشى كل حبة باذنجان وتُرص الحبات بإحكام في مرطبان زجاجي، ثم يُقلب المرطبان ليوم إضافي لتصفية أي سائل متبقٍ قبل غمره بالكامل بزيت الزيتون الصافي. يُترك المكدوس أسبوعين تقريباً في مكان معتدل الحرارة حتى يختمر قليلاً وتندمج نكهات الجوز والفليفلة والثوم مع الزيت.
التقديم على المائدة والحفظ
يُقدم المكدوس مع قليل من زيته المليء بالنكهة واللون الأحمر إلى جانب الشاي والخبز العربي واللبنة والزيتون والبيض المسلوق. وللحفاظ على مرطبان المكدوس طوال العام، يجب أن تبقى حبات الباذنجان مغمورة دائماً بطبقة من الزيت تمنع وصول الهواء إليها، وأن يُستخدم ملقط أو شوكة جافة تماماً عند إخراج الحبات.
