موسوعة المطبخ العربي والشامي
ما هي الكنافة؟ الفرق بين النابلسية والناعمة والخشنة
الكنافة من أشهر الحلويات الشرقية الساخنة، وتُصنع من خيوط عجينة الكنافة الرفيعة (أو الكنافة المفروكة الناعمة) المشبعة بالسمن والمحشوة بالجبنة البيضاء المحلاة أو القشطة أو المكسرات. تُخبز حتى تصبح ذهبية مقرمشة وتُسقى فور خروجها من الفرن بالقطر البارد المنكه بماء الزهر وتُزين بالفستق الحلبي.
ما الفرق بين الكنافة الخشنة (الشعر) والكنافة الناعمة والمبرومة؟
تعتمد جميع أنواع الكنافة على عجينة الكنافة التي تُصب خيوطاً رفيعة جداً فوق صاج دائري ساخن. في «الكنافة الخشنة» تُترك هذه الخيوط الطويلة كما هي وتُفكك بالسمن الذائب وتُرص فوق طبقة الجبنة أو القشطة لتعطي قرمشة واضحة عند الخبز. أما في «الكنافة الناعمة» (مثل الكنافة النابلسية التقليدية) فتُطحن خيوط العجين أو تُفرك مع السمن حتى تصبح كالسميد الناعم وتُفرد طبقة متماسكة تذوب مع الجبنة الساخنة. وهناك أيضاً «الكنافة المبرومة» والبلورية التي تُلف خيوطها حول الفستق الحلبي الكامل.
أي جبنة أو قشطة تُستخدم لحشو الكنافة؟
تُحشى الكنافة النابلسية والشامية تقليدياً بالجبنة العكاوي أو الجبنة النابلسية بعد تقطيعها ونقعها في الماء البارد لعدة ساعات مع تغيير الماء حتى يزول الملح تماماً، فتمتط الجبنة وتذوب بالحرارة. وفي مصر ولبنان وسورية تحظى «الكنافة بالقشطة» بشعبية كبيرة، حيث تُحشى بطبقة سخية من القشطة البلدية أو القشطة المطبوخة في البيت وتُخبز في صينية مدهونة بالسمن البلدي ثم تُقلب وتُسقى بالقطر البارد.
