موسوعة المطبخ العربي والشامي
ما هو السمن (السمنا)؟ الفرق بين السمن العربي والبقري والنباتي
السمن (أو السمنة) هو زبدة مصفاة تُغلى على نار هادئة حتى يتبخر ماؤها وتنفصل جوامد الحليب، فيبقى الدهن الصافي ذو الرائحة الغنية. يُستخدم السمن في المطبخ العربي لتفلفيل الأرز والفريكة ولقلي قلية الثوم ولخبز الحلويات الشرقية مثل الكنافة والبقلاوة والمعمول.
الفرق بين السمن العربي (الغنم) والسمن البقري والنباتي
ينقسم السمن في الأسواق العربية إلى ثلاثة أنواع رئيسية. السمن العربي الحر (أو السمن الحموي والبلدي المصنوع من حليب الغنم) يتميز بلونه المائل إلى البياض ورائحته القوية المميزة، ويُعد الأساس في الحلويات الشامية الفاخرة مثل البقلاوة والمعمول والكنافة النابلسية. أما السمن البقري (المعروف أيضاً باسم الغي Ghee) فلونه أصفر ذهبي وطعمه زبدي هادئ يناسب طبخ الأرز والمقلوبة والبيض واليخنات اليومية. وإلى جانبهما يُستخدم السمن النباتي في كثير من البيوت والمخابز لقلي المعجنات والطبخ اليومي.
لماذا يُفضل السمن على الزبدة العادية في الطبخ والحلويات؟
تحتوي الزبدة العادية على ماء وبروتينات حليب تحترق سريعاً عند تعرضها لحرارة عالية، كما أن الماء الموجود فيها يجعل عجينة المعمول أو رقائق البقلاوة قاسية بدلاً من أن تكون هشة. أما السمن فخلوه من الماء يجعله يتحمل حرارة القلي والخبز العالية أكثر من الزبدة، ويعطي الكنافة والغريبة والبسبوسة قواماً رملياً يذوب في الفم، كما يمنح قلية الثوم والكزبرة على الملوخية والشوربات طعمها المألوف.
