موسوعة المطبخ العربي والشامي
المعمول: كعك العيد المحشو بالتمر والفستق والجوز
المعمول حلوى شرقية تقليدية تُحضر من السميد أو الطحين مع السمنة وتُحشى بالتمر أو الفستق الحلبي أو الجوز. يُشكل المعمول بقوالب خشبية أو بلاستيكية منقوشة ويُقدم في عيدي الفطر والأضحى ومع القهوة العربية.
العجينة والسميد والسمنة
يُصنع المعمول الشامي الأصيل من خليط السميد الناعم والسميد الوسط (الفرخة) مع السمنة الدافئة. يُفرك السميد بالسمنة باليدين فيما يُعرف بعملية البس، ويُترك ليلة كاملة حتى يتشرب السميد الدهن وتتفتح حباته، مما يعطي المعمول قواماً هشا يذوب في الفم. تُنكه العجينة بالمحلب المطحون وماء الزهر وماء الورد وقليل من المستكة، وتُجمع بالقليل من الماء أو الحليب الدافئ دون عجن طويل حتى لا تقسو في الفرن.
الحشوات الثلاث ونقشة القالب
تشتهر بلاد الشام بثلاث حشوات رئيسية للمعمول، ولكل حشوة شكل قالب مميز يسهل معرفته قبل تذوقه. فالمعمول المحشو بعجوة التمر المعجونة بالسمنة والقرفة أو الهيل يُشكل بقالب دائري مسطح، والمحشو بالفستق الحلبي المجروش مع القطر وماء الزهر يُشكل بقالب طولي بيضاوي، أما المحشو بالجوز المفروم مع السكر والقرفة فيُشكل بقالب مقبب مرتفع. كما يُرش السكر الناعم فوق معمول الجوز والفستق بعد أن يبرد، بينما يُترك معمول التمر غالباً بدون سكر.
الخَبز والتقديم والضيافة
يُخبز المعمول في فرن حار جداً لفترة قصيرة لا تتجاوز عشر دقائق حتى يحافظ على لونه الأشقر الفاتح وتبقى حشوته طرية في الداخل. بعد أن يبرد تماماً، يُحفظ في علب معدنية أو زجاجية محكمة الإغلاق ليبقى طرياً لأسابيع. يحضر المعمول في كل بيت شامي صبيحة العيد إلى جانب القهوة المرة، كما يُقدم للضيوف طوال العام كقطعة حلوى غنية ومشبعة.
