موسوعة المطبخ العربي والشامي
الحمص الحب (الناشف والمطبوخ): كيف تختار الحجم المناسب للحمص والفلافل؟
الحمص الحب من أهم البقوليات في المطبخ الشرقي والمتوسطي، ويدخل في تحضير الحمص بالطحينة (المسبحة)، والفلافل، والفتة الشامية، والمغربية، والكشري. يُباع الحمص الناشف بأحجام محددة بالمليمتر (7 و8 و12 مم)، ولكل حجم استخدام مفضل في الطبخ.
سر أرقام الحمص الناشف: 7 مم، 8 مم، و12 مم
عند شراء الحمص الحب الناشف من البقالة العربية، تلاحظ وجود أرقام بالمليمتر على العبوة تشير إلى قطر الحبة: الحمص الصغير (7 مم و8 مم، المعروف بالحمص البلدي) يمتاز بقشرة رقيقة جداً وقوام كريمي ناعم عند سلقه وطحنه، ولذلك يفضله الطهاة لتحضير الحمص بالطحينة والمسبحة والفتة. أما الحمص الكبير (12 مم) فحبته ممتلئة ومتماسكة، وهو رائع لعجينة الفلافل، وللإضافة كحبات كاملة في المقلوبة واليخنات والمغربية والكشري.
طريقة نقع الحمص الناشف وسلقه ليذوب كالزبدة
لتحضير الحمص الناشف في البيت، يُنقع في كمية وافرة من الماء البارد لمدة 12 ساعة (طوال الليل) مع إضافة نصف ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم، حيث يتضاعف حجمه أكثر من مرتين. في اليوم التالي يُغسل جيداً ويُسلق في ماء جديد بدون ملح مع رشة صغيرة من بيكربونات الصوديوم حتى يصبح طرياً جداً يذوب بين الأصابع، بينما يُستخدم الحمص المنقوع نيئاً مباشرة بدون سلق لفرم عجينة الفلافل المقرمشة.
الحمص المطبوخ الجاهز والقضامة المحمصة
في الأيام السريعة، يوفر الحمص الحب المطبوخ في العلب حلولاً فورية لتحضير صحن حمص بالطحينة أو فتة الحمص باللبن أو إضافته للسلطات والشوربات في دقائق. وإلى جانب الطبخ، يُحمص الحمص ليصبح (قضامة) مقرمشة تُقدم كمسليات تقليدية في السهرات.
