موسوعة المطبخ العربي والشامي
المغربية (المفتول الكبير): كرات السميد الشامية بالدجاج والحمص
المغربية هي حبات كروية كبيرة تُفتل من السميد والقمح وتُجفف، وتشكل أساس طبق المغربية الاحتفالي الشهير في لبنان وسوريا وفلسطين. تُطهى على البخار أو في مرق الدجاج أو اللحم الغني بالبصل الصغير القاورما والحمص الحب والكمون والكراوية والقرفة.
ما هي المغربية وما الفرق بينها وبين الكسكسي والمفتول؟
تنتسب المغربية في اسمها إلى المغرب العربي (حيث وُلد الكسكسي)، لكنها تطورت في بلاد الشام، ولا سيما في طرابلس وبيروت ودمشق، إلى حبات كبيرة بحجم حبة البازلاء الصغيرة. وبينما يكون الكسكسي المغاربي دقيق الحبيبات والمفتول الفلسطيني متوسط الحجم، فإن حبات المغربية أكبر حجماً وأكثر تماسكاً عند الطبخ، مما يمنحها قواماً لدناً يمتص المرق الدسم والتوابل العطرية دون أن يتعجن.
طبق المغربية الشامي: الدجاج، البصل القاورما، والحمص
يُعد طبق المغربية من أطباق الولائم الشتوية ويوم الجمعة في البيوت اللبنانية والسورية: يُسلق الدجاج (أو موزة الغنم) مع البصل الصغير الكامل (القاورما) والحمص الحب المنقوع، ويُنكه المرق بمزيج دافئ وفريد من الكراوية والكمون والقرفة والفلفل الحلو (البهار). تُسقى حبات المغربية بهذا المرق العطري وتُقلب مع السمن وتُقدم في صحن واسع يعلوه الدجاج المحمر والحمص والبصل، مع زبدية من المرق الساخن بجانبها.
طريقة تحضير حبات المغربية المجففة
تحتاج حبات المغربية المجففة إلى سلق مبدئي في ماء مملح مغلي لمدة خمس عشرة إلى عشرين دقيقة (أو تبخيرها في مصفاة فوق قدر المرق) حتى تنضج من الداخل مع بقائها متماسكة، ثم تُصفى وتُشوح في السمن مع رشة من بهارات المغربية (كراوية وكمون وقرفة) وتُسقى تدريجياً بمرق الدجاج الساخن حتى تتشرب النكهة.
