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Ricette arabe e levantine autentiche

Ricetta degli involtini di foglie di vite (warak enab) con riso

Gli involtini di foglie di vite (warak enab) sono un classico levantino: le foglie vengono arrotolate intorno a un ripieno di riso egiziano con carne e spezie (yabrak) o con erbe, olio d'oliva e melassa di melograno (yalanji). Cotti lentamente sotto un peso con aglio e limone, diventano morbidissimi.

Conosciuto anche come:Ricetta warak enabYabrak e yalanji sirianiInvoltini mediorientali di foglie d'uva
Porzioni6
Preparazione45 min
Cottura75 min

Ingredienti

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  • 500 g di foglie di vite in salamoia, sciacquate in acqua tiepida
  • 400 g di riso egiziano a chicco corto, sciacquato e ammollato per 15 minuti
  • 300 g di carne macinata di agnello o manzo con 1 cucchiaio di ghee e 1 cucchiaino di sette spezie (oppure per lo yalanji vegetariano: 2 pomodori, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo e menta tritati finemente)
  • 1 patata grande e 1 pomodoro tagliati a rondelle per il fondo della pentola
  • 1 testa d'aglio divisa in spicchi interi sbucciati
  • Il succo di 2 limoni (più 3 cucchiai di melassa di melograno per la versione vegetariana)
  • 100 ml di olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero

Procedimento

  1. 1Sciacquare le foglie di vite in acqua tiepida per eliminare il sale in eccesso, sbollentarle per 3 minuti in acqua bollente finché diventano morbide, scolarle e tagliare il picciolo.
  2. 2Mescolare il riso egiziano scolato con la carne macinata, il ghee, le sette spezie e il sale (oppure con i pomodori a dadini, la cipolla, le erbe, la melassa di melograno e metà dell'olio per lo yalanji).
  3. 3Stendere ogni foglia con il lato ruvido e venato rivolto verso l'alto e il lato lucido verso il basso, mettere un cucchiaino di ripieno alla base, ripiegare i lembi laterali e arrotolare ben stretto a sigaro.
  4. 4Foderare il fondo di una pentola alta con qualche foglia di vite e le fette di patata e pomodoro, disporre gli involtini ben stretti a raggiera inserendo gli spicchi d'aglio, bloccare con un piatto capovolto, coprire con circa 700 ml di acqua bollente salata, succo di limone e olio d'oliva e sobbollire coperto a fuoco bassissimo per 75 minuti.

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Durra foglie di vite in salamoiaDurra foglie di vite in salamoia8,70 € / 1 kg€ 11,49Chtoura Gardens riso egiziano a chicco cortoChtoura Gardens riso egiziano a chicco corto3,81 € / 1 kg€ 4,19Sunwhite riso egiziano a chicco cortoSunwhite riso egiziano a chicco corto2,92 € / 1 kg€ 14,90Melassa di melograno concentrataMelassa di melograno concentrata4,77 € / 1 kg€ 5,49Foglie di vite ripiene di riso Al Baraka 400 gFoglie di vite ripiene di riso Al Baraka 400 g11,09 € / 1 kg€ 4,99Foglie di vite ripiene Zahr Al Bustan 400 gFoglie di vite ripiene Zahr Al Bustan 400 g11,09 € / 1 kg€ 4,99

Domande frequenti

Quale lato della foglia di vite deve restare all'esterno?
Durante la farcitura il lato ruvido con le nervature va tenuto verso l'alto, così una volta arrotolato l'involtino mostra all'esterno il lato liscio e lucido.
Perché si mette un piatto pesante sopra gli involtini in cottura?
Il peso tiene fermi gli involtini sotto il livello del brodo ed evita che si muovano e si aprano mentre bollono.
Che differenza c'è tra yabrak e yalanji?
Lo yabrak è ripieno di riso e carne e si serve caldo come piatto principale, mentre lo yalanji è farcito con riso, verdure, erbe e melassa di melograno e si gusta freddo come antipasto.

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