Lessico della cucina araba e levantina
Muhallabia (Mahalabia): il budino di latte mediorientale con mastice e fiori d'arancio
La muhallabia (chiamata anche mahalabia o malabi) è il dolce al cucchiaio freddo più amato nel Levante e in Egitto. Preparata con latte intero, amido e panna, deve il suo profumo inconfondibile al mastice di Chios pestato e all'acqua di fiori d'arancio o di rose, completata da una pioggia di pistacchi verdi tritati.
Il profumo unico di mastice e acqua di fiori d'arancio
Ciò che rende speciale la muhallabia levantina rispetto a un comune budino al latte è il suo bouquet fresco e floreale: mentre il latte intero (spesso arricchito con un cucchiaio di crema qishta) si addensa dolcemente sul fuoco con l'amido di mais o la farina di riso, si aggiunge un pizzico di lacrime di mastice polverizzate nel mortaio con lo zucchero. Appena tolta la pentola dal fuoco, si profuma la crema con acqua di fiori d'arancio (maa al-zahr) o acqua di rose.
Coppette fresche del Ramadan, Balouza all'albicocca e vasetti pronti
Durante il Ramadan e nelle sere d'estate le coppette di muhallabia ben fredda, guarnite con granella di pistacchi verdi di Aleppo, mandorle e petali di rosa, chiudono con leggerezza la cena dell'iftar. In Siria e in Libano viene spesso ricoperta con uno strato arancione brillante di gelatina d'albicocca (qamar el-din) dando vita alla «balouza». Per una pausa immediata esiste anche già pronta in vasetto al gusto di mastice e fiori d'arancio.
Come ottenere una consistenza vellutata al cucchiaio
Una muhallabia perfetta deve restare morbida e cremosa senza diventare rigida. Sciogliete sempre l'amido di mais in mezzo bicchiere di latte freddo prima di versarlo nel latte caldo, mescolando continuamente con una frusta a fuoco dolce per un paio di minuti dopo il bollore.
