Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il baklava? Stile siriano, forme classiche e preparazione
Il baklava (baqlawa in arabo) è un dolce a strati di sottilissime sfoglie di pasta fillo spennellate di burro chiarificato (samna), farcite con pistacchi, noci o anacardi e bagnate con sciroppo. Nella pasticceria siriana e libanese si distingue per i bocconcini piccoli, asciutti e croccantissimi.
In cosa differisce il baklava levantino da quello turco
Pur condividendo pasta fillo e frutta secca, il baklava di Damasco, Aleppo e Beirut ha un carattere ben preciso: viene tagliato in piccoli pezzi da un solo morso, cotto con puro samna e lucidato con poco sciroppo molto denso profumato ai fiori d'arancio. In questo modo le sfoglie restano asciutte e fragranti per settimane senza gocciolare sciroppo, lasciando emergere il sapore dei pistacchi verdi e degli anacardi tostati.
Le forme tradizionali nei vassoi misti e la cottura in casa
Un vassoio misto di pasticceria araba raccoglie diverse forme tradizionali: le classiche losanghe, i cilindri arrotolati "dita" (asabe), i fagottini aperti "kol w-shkor" ricchi di pistacchi interi, i triangoli warbat e i nidi d'uccello (osh el-bulbul). Chi prepara il baklava in casa con la pasta fillo fresca spennella i fogli con il ghee fuso e incide già tutta la teglia a rombi con una lama affilata prima di infornare.
