Lessico della cucina araba e levantina
Halawet el-Jibn: gli involtini dolci siriani di formaggio, semola fine e crema qishta
Halawet el-jibn («dolcezza di formaggio») è uno dei capolavori della pasticceria fresca siriana di Hama e Homs. Questi morbidi involtini bianchi sono fatti con un impasto elastico di formaggio dolce fuso e semola finissima, farciti con crema di latte (qishta) fredda e ricoperti di pistacchi.
L'orgoglio di Hama e Homs: quando il formaggio incontra la semola
Nelle città di Hama e Homs, nella Siria centrale, halawet el-jibn è un'istituzione gastronomica: per preparare la sottile sfoglia esterna si cuoce la semola di grano duro finissima (smeed farkha) con acqua e zucchero e si incorpora abbondante formaggio bianco dolce privo di sale (akkawi dissalato o mozzarella compatta per pizza), profumando con acqua di fiori d'arancio e acqua di rose. Mescolando a fuoco dolce il formaggio fila e si lega alla semola creando un impasto liscio, bianco ed elastico.
Ripieno di crema Qishta e pioggia di pistacchi di Aleppo
Mentre l'impasto al formaggio è ancora tiepido, viene steso in una sfoglia sottile su un piano di marmo unto di sciroppo. Lungo il bordo si distribuisce un cilindro generoso di crema di latte mediorientale fredda (qishta), si arrotola la sfoglia e si taglia in bocconcini regolari. Gli involtini vanno serviti freschi di frigorifero, decorati con granella di pistacchi verdi di Aleppo, fiori d'agrumi canditi o petali di rosa e irrorati con sciroppo freddo (qatr).
In abbinamento al gelato arabo al mastice (Booza)
Oltre alla classica farcitura alla qishta, la sfoglia morbida di halawet el-jibn viene usata anche per avvolgere il tradizionale gelato siriano battuto al latte e mastice (booza). Essendo un dolce fresco a base di latticini, va sempre conservato in frigorifero.