Lessico della cucina araba e levantina
Qatayef: crespelle mediorientali ripiene del mese di Ramadan
I qatayef sono piccole crespelle della cucina levantina ed egiziana, cotte su un solo lato e preparate durante il Ramadan. Chiuse a mezzaluna con noci, formaggio dolce o crema, vengono fritte o dorate in forno e immerse nello sciroppo, oppure servite fresche come qatayef asafiri.
Una crespella alveolata cotta da un solo lato
La pastella dei qatayef unisce farina di grano, semola fine, acqua tiepida, poco zucchero e lievito, spesso profumata con mahlab o acqua di fiori d'arancio. Versata a piccoli dischi su una piastra calda, non viene mai girata: la base diventa dorata mentre la superficie superiore si asciuga formando tanti piccoli fori. Proprio questo lato morbido e poroso permette di sigillare i bordi del disco con la sola pressione delle dita.
Ripieni di noci, formaggio dolce e qatayef asafiri
I dischi di media grandezza vengono farciti con noci tritate, zucchero e cannella, con pistacchi o con formaggio akkawi dissalato, e chiusi completamente a mezzaluna. Si friggono poi nell'olio oppure si spennellano di ghee per la cottura in forno, immergendoli bollenti nello sciroppo di zucchero freddo. I dischi più piccoli diventano invece qatayef asafiri: pizzicati solo a metà a forma di cono aperto, vengono farciti a freddo con crema di latte (qishta), passati nella granella di pistacchi e irrorati di sciroppo.
La tradizione dei mercati durante il Ramadan
Per tutto il mese di Ramadan, nei mercati del Levante e dell'Egitto i fornai preparano i qatayef espressi su grandi piastre rotonde. Poiché i bordi tendono ad asciugarsi all'aria o in frigorifero, i dischi appena fatti si tengono coperti con un canovaccio di cotone e si farciscono in giornata. Una volta ripieni e ben sigillati, i fagottini crudi possono invece essere congelati comodamente.