Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è la kunafa (knafeh)? Il dolce caldo con formaggio o crema
La kunafa (chiamata anche knafeh o künefe) è un celebre dolce mediorientale servito caldo: uno strato di fili di pasta kataifi intrisi di ghee che racchiude un cuore di formaggio dolce filante o di crema qishta. Appena sfornata, viene bagnata con sciroppo ai fiori d'arancio e pistacchi tritati.
Kunafa a fili croccanti (khashneh) o a grana fine (naameh)
La base del dolce è l'impasto per kunafa (pasta kataifi), ottenuto facendo colare una pastella liquida attraverso fori minuscoli su una piastra rovente, dove si asciuga in fili sottili come capelli. Nella "kunafa khashneh" i fili vengono sfilacciati a mano e conditi con abbondante burro chiarificato fuso per ottenere un guscio molto croccante. Nella "kunafa naameh" (tipica di Nablus, in Palestina) la pasta viene invece tritata finemente con il ghee fino a diventare simile alla semola, dando vita a una crosta compatta e morbida.
Il ripieno: formaggio dissalato o crema qishta
Per la kunafa al formaggio si usano formaggi levantini in salamoia come l'akkawi o il nabulsi: prima della cottura si tagliano a fette e si lasciano in ammollo in acqua fredda per diverse ore, cambiando l'acqua più volte finché perdono tutto il sale e in forno diventano dolci e filanti. In Egitto, Siria e Libano è altrettanto diffusa la "kunafa bil-qishta", farcita al centro con uno strato generoso di densa crema di latte.
