Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è il ful medames? Le fave stufate della colazione araba
Il ful medames (scritto anche foul) è un piatto caldo di fave brune cotte lentamente fino a diventare morbide, condite con cumino, succo di limone, aglio, olio d'oliva e spesso tahina. È la colazione quotidiana in Egitto, il piatto della mattina del venerdì nel Levante e un classico del suhoor nel Ramadan.
Cosa significa medames e quali tipi di fave si usano
La parola medames indica l'antica cottura lenta delle fave secche per tutta la notte nella dammasa, una pentola panciuta dal collo stretto posta sulle braci. In dispensa si tengono sia le fave secche (intere da cuocere in pentola a pressione, oppure decorticate e spezzate per preparare i falafel egiziani ta'ameya e la crema bissara) sia il ful medames già cotto in scatola, al naturale, unito ai ceci o aromatizzato al cumino.
Come si serve in Egitto e nel Levante
In Egitto le fave calde vengono schiacciate in parte con la forchetta e condite con cumino, sale, succo di limone, tahina e olio o ghee, da raccogliere con il pane caldo insieme a cipollotti e sottaceti. In Siria, Libano, Palestina e Giordania si lasciano invece le fave intere insieme ai ceci caldi e si portano in tavola in due modi: "bil-zeit", con aglio schiacciato, limone, pomodori a cubetti, prezzemolo e abbondante olio extravergine d'oliva, oppure con una salsa cremosa di yogurt e tahina.
