Lessico della cucina araba e levantina
Dukkah (Duqqa): miscela egiziana croccante di frutta secca, sesamo e spezie
La dukkah (o duqqa) è un condimento egiziano ottenuto pestando semi di sesamo tostati, nocciole o mandorle insieme a semi di coriandolo e di cumino. Si gusta intingendo il pane fresco nell'olio d'oliva e poi nella miscela croccante, oppure spolverata su uova e labneh.
Pestata nel mortaio per restare croccante
Il termine dukkah deriva dal verbo arabo che significa «pestare» o «frantumare» e indica proprio la lavorazione nel mortaio. La caratteristica fondamentale della dukkah egiziana è la grana grossa e asciutta: i semi e la frutta secca vengono tostati a secco in padella, lasciati raffreddare e poi pestati quel tanto che basta per ottenere una granella croccante, evitando di frullarli a lungo per non far uscire gli oli e trasformarli in crema.
Gli ingredienti: sesamo, nocciole, coriandolo e cumino
Ogni famiglia in Egitto custodisce la propria versione di dukkah, che bilancia sempre una parte tostata di sesamo e frutta secca (nocciole, mandorle, arachidi o ceci tostati) con una parte aromatica di semi interi di coriandolo e cumino tostati, sale marino, pepe nero e talvolta menta secca o peperoncino. Va distinta dalla «daqqat ka'ak» dei negozi mediorientali, che è invece una miscela dolce di mahlab, anice e finocchio usata per i biscotti delle feste.
Come servirla con pane, olio d'oliva, uova e formaggi
Proprio come lo zaatar levantino, la dukkah si porta in tavola in una ciotolina accanto a dell'ottimo olio d'oliva: si spezza il pane arabo caldo, lo si bagna nell'olio e poi lo si preme nella dukkah. È inoltre deliziosa spolverata sopra uova alla coque o in camicia, piatti di labneh e hummus, insalate e verdure al forno.