Ricetta dello shish barak: tortellini mediorientali di carne in salsa calda di yogurt e labneh

• •Per la pasta: 400 g di farina di grano tenero, 1/2 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio vegetale e circa 200 ml di acqua tiepida
• •Per il ripieno: 350 g di carne macinata fine di agnello o manzo, 1 cipolla grande tritata finemente, 1 cucchiaino di sette spezie (baharat), sale, pepe nero e 3 cucchiai di pinoli tostati
• •Per la salsa allo yogurt: 1 kg di yogurt bianco intero, 250 g di labneh alla siriana, 1,5 cucchiai di amido di mais e 200 ml di acqua o brodo
• •Per il soffritto: 2 cucchiai di ghee, 5 spicchi d'aglio schiacciati e 1 mazzetto di coriandolo fresco tritato (oppure 1 cucchiaio di menta secca)

Procedimento

1. 1Impastare farina, sale, olio e acqua tiepida fino a ottenere un panetto liscio ed elastico e lasciarlo riposare coperto; intanto rosolare in padella la carne macinata con la cipolla, le sette spezie, sale e pepe per 10 minuti finché è ben asciutta, unire i pinoli tostati e lasciar raffreddare.
2. 2Stendere la sfoglia sottile, ricavare tanti dischetti, mettere al centro mezzo cucchiaino di carne, chiudere a mezzaluna sigillando i bordi e unire le due punte attorno al dito come un cappellaccio; passare i tortellini su una teglia in forno caldo (200 °C) per 5 minuti solo per asciugarli senza dorarli.
3. 3In una pentola capiente mescolare a freddo con la frusta lo yogurt intero, il labneh siriano, l'amido di mais, l'acqua e il sale, poi portare sul fuoco medio continuando a mescolare nello stesso verso per 8 minuti finché la salsa sobbolle e si addensa.
4. 4Tuffare gli shish barak nella salsa di yogurt bollente e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti finché la pasta è tenera.
5. 5In un pentolino scaldare il ghee e soffriggere l'aglio schiacciato con il coriandolo fresco per 2 minuti, poi versare il condimento sfrigolante sullo shish barak e servire caldo con riso ai vermicelli.