Lessico della cucina araba e levantina
Che cos'è la mulukhiya (molokhia)? Foglie, varianti e cottura
La mulukhiya (o molokhia) è una verdura a foglia verde della cucina araba, cotta in brodo di pollo o di agnello con abbondante aglio e coriandolo. In Siria e in Libano si cucinano le foglie intere come stufato, mentre in Egitto vengono tritate finemente per ottenere una zuppa densa.
In foglie intere nel Levante, tritata finemente in Egitto
Essiccate all'ombra in estate, le foglie di mulukhiya si conservano in dispensa tutto l'anno. Nella tradizione siriana, libanese e palestinese si usano le foglie intere: dopo l'ammollo in acqua tiepida vengono strizzate con forza, rosolate nel ghee con spicchi d'aglio e coriandolo macinato e poi cotte nel brodo con pezzi di pollo o agnello. In Egitto le foglie si tritano finemente con la mezzaluna, si cuociono pochi minuti nel brodo bollente e si completano con la tasha, un soffritto sfrigolante di aglio e coriandolo nel burro chiarificato.
Come preparare la mulukhiya secca e come servirla
Prima dell'ammollo conviene controllare le foglie secche per togliere eventuali piccoli gambi, poi immergerle per 15 minuti in acqua tiepida, sciacquarle e strizzarle bene tra le mani. Rosolare le foglie nel ghee caldo e aggiungere una spruzzata di limone aiuta a mantenere le foglie sode riducendo la naturale viscosità della pianta. Si porta in tavola calda con riso egiziano ai capelli d'angelo tostati, spicchi di limone, pane arabo croccante e una ciotolina di aceto e aglio.
