Lessico della cucina araba e levantina
Pane Saj (Markouk / Shrak): il pane arabo sottilissimo cotto sulla cupola rovente
Il pane saj (chiamato anche markouk in Libano e Siria, e shrak in Giordania e Palestina) è una grande sfoglia di pane sottile come un velo, cotta in pochi secondi sopra una piastra metallica convessa a forma di cupola chiamata saj. Morbido e flessibile, è ideale per shawarma, manakish e mansaf.
L'arte del cuscino («kabbareh») e della cupola di ferro
Nei villaggi del Levante e nella tradizione beduina la preparazione del pane saj è un gesto d'arte: l'impasto semplice di farina di grano, acqua e sale (tradizionalmente senza lievito) viene lasciato riposare a lungo, poi steso e fatto roteare abilmente da un braccio all'altro finché diventa un disco larghissimo e quasi trasparente. A quel punto viene adagiato su un cuscino rotondo imbottito («kabbareh») e premuto con un colpo rapido sulla cupola metallica rovesciata e rovente (il saj), dove cuoce in meno di un minuto.
Saj, Markouk e Shrak: tre nomi nella tradizione levantina
Questa sfoglia leggerissima cambia nome a seconda della regione: sulle montagne del Libano e in Siria si chiama «markouk» («tirato sottile»); in Giordania e Palestina è noto come «shrak» ed è lo strato fondamentale che riveste il vassoio del mansaf giordano sotto il riso e l'agnello bagnati dalla salsa di jameed.
Perfetto per arrotolare lo shawarma e le manakish sul saj
Essendo formato da un unico velo sottile ed elastico, il pane saj si arrotola senza spezzarsi e diventa croccantissimo quando viene piastrato per preparare lo «shawarma arabi» con salsa all'aglio e cetriolini. Direttamente sulla cupola calda viene anche farcito al momento con zaatar e olio d'oliva, formaggio akkawi filante o labneh.