Lessico della cucina araba e levantina
Basbousa (Harissa dolce / Namoura): la torta di semola dorata bagnata nello sciroppo
La basbousa (chiamata harissa in Siria e Palestina, e namoura in Libano) è il dolce di semola da forno più amato del mondo arabo. Preparata con semola di grano duro sabbiata nel ghee, yogurt e cocco, incisa a losanghe decorate con una mandorla e inondata di sciroppo ai fiori d'arancio, è morbidissima e profumata.
Basbousa, Harissa o Namoura: le varianti regionali
Pur indicando lo stesso celebre dolce di semola in teglia, ogni regione ha la sua sfumatura: la basbousa egiziana unisce semola a grana media, burro chiarificato (ghee), yogurt e cocco rapè per una consistenza umida e scioglievole. La harissa dolce siriana (da non confondere con la salsa piccante nordafricana) usa invece semola grossa senza cocco e una ricca copertura di mandorle o pistacchi. In Libano la teglia della namoura viene spennellata con un velo di tahina prima di versare l'impasto, regalando al fondo una crosticina dorata e nocciolata.
Il segreto della sabbiatura (Bass) e dello sciroppo caldo
Il nome basbousa deriva dal verbo arabo «bassa», ovvero strofinare a lungo i granelli di semola asciutta con il ghee fuso prima di unire i liquidi. Quando si aggiunge lo yogurt o il latte bisogna invece mescolare pochissimo, giusto il tempo di amalgamare, per mantenere il dolce soffice e granuloso. Appena la teglia bollente esce dal forno, la si bagna con lo sciroppo di zucchero (qatr) profumato all'acqua di fiori d'arancio.
La versione farcita alla crema Qishta
Accanto alla versione classica tagliata a rombi con una mandorla pelata al centro di ogni pezzo, durante il Ramadan è amatissima la basbousa bil-qishta, che racchiude un generoso strato di crema di latte mediorientale (qishta) tra due strati dorati di semola.