Lexique de la cuisine arabe et levantine
Umm Ali (Om Ali) : le gratin sucré égyptien au feuilletage, lait chaud, fruits secs et qishta
Umm Ali (ou Om Ali, littéralement « la mère d'Ali ») est le grand dessert chaud emblématique de l'Égypte. Des éclats de pâte feuilletée ou de pâte filo dorés au ghee sont mêlés à des raisins secs, de la noix de coco et des fruits à coque, baignés de lait bouillant sucré puis gratinés au four sous une couche de crème qishta.
Un héritage gourmand du Caire médiéval
Né au Caire à l'époque mamelouke au XIIIe siècle, Umm Ali s'est imposé dans tout le Moyen-Orient comme le dessert réconfortant des soirées d'hiver et des tables d'iftar pendant le Ramadan. Servi fumant dans de petits plats en terre cuite individuels ou dans un grand plat familial, il marie le fondant des feuilles imbibées de lait parfumé, le croquant des fruits secs torréfiés et le crémeux d'une croûte de crème gratinée.
Quel feuilletage utiliser : pâte feuilletée, pâte filo ou croissants ?
Si la recette paysanne originelle utilisait des galettes de pain fin égyptien séché (roaa), on prépare aujourd'hui Umm Ali avec des plaques de pâte feuilletée cuites à blanc et brisées en morceaux, des feuilles de pâte filo (gollash) déchirées et dorées au four avec du ghee, ou encore des croissants rassis tranchés et grillés. Le secret consiste à bien torréfier la pâte à sec au four avant de verser le lait afin qu'elle garde de la mâche.
Un lit de fruits secs sous un dôme de crème Qishta
On répartit dans le plat les éclats de feuilletage avec un mélange généreux de noisettes grillées, d'amandes effilées, de pistaches vertes, de raisins secs blonds et de noix de coco râpée. On arrose ensuite de lait entier bouillant sucré (relevé d'une pointe de vanille ou d'eau de fleur d'oranger), puis on nappe la surface de crème épaisse qishta avant de passer le plat dix minutes au four et sous le gril.