Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Umm Ali (Om Ali): Der warme ägyptische Blätterteig-Milch-Auflauf mit Qishta & Nüssen
Umm Ali (auch Om Ali, wörtlich „Alis Mutter“) ist das berühmteste warme Ofendessert Ägyptens. Knusprige Blätterteig- oder Filoteigstücke werden mit Rosinen, Kokosflocken, Mandeln und Pistazien geschichtet, mit heißer gezuckerter Milch übergossen und unter einer Haube aus Rahm (Qishta) goldbraun gratiniert.
Ein Festtagsgericht aus der Mamlukenzeit
Die Geschichte von Umm Ali reicht bis ins Kairo des 13. Jahrhunderts zurück und ist seitdem fest in der ägyptischen Esskultur verankert. Besonders an kühlen Winterabenden und auf jedem Ramadan-Buffet vom Nil bis an den Persischen Golf duftet der dampfende Auflauf aus kleinen Tontöpfchen (Tajines): Unten verbinden sich warme, aromatische Milch und zarte Teigblätter mit knackigen Nüssen, während oben eine blubbernde, leicht karamellisierte Rahmkruste wartet.
Welche Teigbasis eignet sich für Umm Ali?
Traditionell nutzte man auf dem Land dünnes, knusprig gebackenes ägyptisches Fladenbrot (Roaa). Heute bereiten Konditoreien und Familien Umm Ali meist mit gebrochenem, trocken gebackenem Blätterteig (Mille-feuille / Puff Pastry), mit in Ghee goldbraun im Ofen gerösteten Filo-Teigblättern (Gollash) oder mit kross gerösteten Croissant-Stücken zu. Entscheidend ist, dass die Teigstücke vor dem Übergießen mit der kochenden Milch trocken und knusprig geröstet sind, damit sie ihre blättrige Struktur behalten.
Die Krönung: Reichlich Nüsse und eine goldene Qishta-Decke
In die Auflaufform wandert neben dem Knusperteig eine großzügige Mischung aus gerösteten Haselnüssen, Mandelsplittern, grünen Pistazien, Rosinen und Kokosraspeln. Darüber gießt man siedend heiße, mit Zucker und einem Hauch Vanille oder Orangenblütenwasser gesüßte Vollmilch. Zum Schluss verteilt man dicke Flocken orientalischer Rahmcreme (Qishta) oder geschlagene Sahne auf der Oberfläche und schiebt die Form kurz unter den heißen Ofengrill, bis sich goldbraune Inseln bilden.