موسوعة المطبخ العربي والشامي
أم علي: حلوى الرقائق المصرية الساخنة بالحليب والقشطة والمكسرات
أم علي هي أشهر حلوى فرن ساخنة في المطبخ المصري والعربي، وتُحضر من رقائق العجين المخبوزة والمكسرة (الملفيه أو الرقاق أو الجلاش) الممزوجة بالزبيب وجوز الهند والمكسرات، وتُغمر بالحليب المغلي المحلى وتُغطى بطبقة من القشطة وتُحمر في الفرن.
قصة الحلوى المصرية الأشهر وقوامها الدافئ
تعود شهرة طبق (أم علي) في التراث الشعبي إلى العصر المملوكي في مصر، حيث وُزعت كحلوى احتفالية غنية بالرقاق والسمن والحليب والمكسرات، ومنذ ذلك الحين أصبحت الحلوى الوطنية الدافئة لمصر في ليالي الشتاء وشهر رمضان. يجمع الطبق بين قرمشة الرقائق المحمصة وطراوة الحليب الساخن المتشرب بطعم الفانيليا أو ماء الزهر، مع طبقة علوية ذهبية فقاعية من القشطة البلدي.
أي عجين يُستخدم لتحضير أم علي؟
تُحضر أم علي في المخابز والبيوت بعدة قواعد مقرمشة: الخيار الأشهر والأغنى هو رقائق العجين المورق المخبوزة (البف باستري / الملفيه) أو الرقاق المصري الناشف المكسّر؛ كما تنجح بامتياز باستخدام أوراق الفيلو (الجلاش) المقطعة والمحمصة في الفرن مع ملعقة من السمن البلدي حتى تشقر، أو حتى الكرواسان المحمص. المهم هو أن تكون الرقائق محمصة وجافة تماماً قبل سكب الحليب المغلي عليها حتى لا تتعجن.
في الفخار الساخن مع القشطة والمكسرات
تُقدم أم علي تقليدياً في طواجن فخارية فردية أو صينية فرن عميقة: تُخلط الرقائق المحمصة مع تشكيلة سخية من الزبيب، وجوز الهند المبشور، والبندق، واللوز، والفستق الحلبي، ثم يُصب فوقها الحليب المغلي المحلى بالسكر، ويُغطى الوجه بالقشطة (أو الكريمة المخفوقة) وتدخل تحت شواية الفرن لدقائق حتى تكتسب قشرة ذهبية كراميلية وتُقدم فوراً وهي تفور.