Lessico della cucina araba e levantina
Umm Ali (Om Ali): il dolce caldo egiziano di sfoglia, latte, frutta secca e qishta
Umm Ali (scritto anche Om Ali, letteralmente «la madre di Ali») è il più celebre dolce da forno caldo della tradizione egiziana. Sfoglie croccanti di pasta sfoglia o pasta fillo dorate nel ghee vengono mescolate con uvetta, cocco e frutta secca, bagnate con latte bollente zuccherato e gratinate sotto uno strato di crema qishta.
Una ricetta storica del Cairo amata in tutto il Medio Oriente
Nato al Cairo nel XIII secolo durante l'epoca mamelucca, Umm Ali è diventato il dolce simbolo delle sere d'inverno e dei banchetti del Ramadan dall'Egitto fino al Levante e al Golfo. Servito fumante in ciotole di terracotta (tajine) o in pirofila, conquista per il contrasto tra le sfoglie imbevute di latte caldo profumato, la croccantezza di nocciole, mandorle e pistacchi e la crosticina dorata di crema in superficie.
Quale base scegliere: pasta sfoglia, pasta fillo o croissant
Mentre l'antica ricetta casalinga usava sfoglie sottili di pane egiziano secco (roaa), oggi Umm Ali si prepara con pasta sfoglia cotta in forno e spezzettata grossolanamente, con fogli di pasta fillo (gollash) strappati e tostati in forno con burro chiarificato (ghee), oppure con croissant tagliati e resi croccanti. Il segreto è tostare perfettamente la pasta prima di versare il latte, così che mantenga la sua struttura sfogliata.
Frutta secca in abbondanza e gratinatura alla crema Qishta
Nella pirofila si alternano le sfoglie croccanti con nocciole tostate, mandorle a lamelle, pistacchi verdi, uvetta sultanina e cocco grattugiato. Si versa quindi il latte intero bollente addolcito con zucchero e una nota di vaniglia o acqua di fiori d'arancio, si ricopre la superficie con fiocchi di crema di latte (qishta) o panna montata e si passa sotto il grill del forno per pochi minuti fino a doratura.