Lexique de la cuisine arabe et levantine
Pâte filo (Phyllo / Gollash) : les feuilles ultra-fines pour baklava, warbat et feuilletés salés
La pâte filo (appelée aussi phyllo, gollash en Égypte ou pâte à baklava au Levant) se compose de feuilles de blé sans levure étirées aussi finement que du papier de soie. Badigeonnées une à une de ghee fondu, elles dorent au four en un feuilletage ultra-croustillant pour les baklavas et les cigares au fromage.
Fine comme une feuille : la différence avec la pâte feuilletée
Le mot « filo » (ou « phyllo ») vient du grec signifiant « feuille » : abaissée avec de l'amidon, cette pâte composée d'eau et de farine est si mince qu'elle en devient translucide. Contrairement à la pâte feuilletée classique où le beurre est touré à l'intérieur du pâton, la feuille de filo crue ne contient pratiquement pas de matière grasse. C'est le geste du pâtissier – qui lustre chaque feuille au pinceau avec du beurre clarifié (ghee) – qui crée après cuisson cette superposition aérienne et craquante.
Du plateau de baklavas aux mezzés chauds : warbat, rakakat et gollash
Neutre en goût, la pâte filo brille autant en pâtisserie qu'en cuisine salée : côté sucré, elle donne naissance aux baklavas aux pistaches d'Alep ou aux noix, aux triangles syriens fourrés à la crème qishta (warbat / shaabiyat), aux rouleaux « znoud el-sit » ou encore aux éclats dorés du dessert égyptien Umm Ali. Côté salé, elle s'enroule autour du fromage akkawi ou halloumi et du persil pour former les cigares croustillants (rakakat / börek) ou se superpose à la viande hachée épicée dans le « gollash bil-lahma » égyptien.
Trois règles d'or pour manipuler la pâte filo sans qu'elle ne casse
Parce qu'elles sont d'une finesse extrême, les feuilles de filo sèchent et deviennent cassantes en quelques minutes à l'air libre. Pour les travailler facilement : premièrement, laissez décongeler le paquet fermé toute une nuit au réfrigérateur ; deuxièmement, préparez votre farce et votre ghee fondu avant d'ouvrir l'emballage, et gardez toujours la pile de feuilles sous un torchon propre très légèrement humide ; troisièmement, utilisez du ghee pur (sans eau ni petit-lait) plutôt que du beurre ordinaire afin d'obtenir un croustillant parfait.