Lexique de la cuisine arabe et levantine
Mélasse de raisin (Dibs al-Inab / Pekmez) : le sirop de raisin pour tahini et jallab
La mélasse de raisin (appelée dibs al-inab en arabe et üzüm pekmezi en turc) est un sirop ambré et velouté obtenu par la lente réduction du moût de raisins très mûrs. Trésor des provisions d'automne au Levant et en Anatolie, elle se déguste marbrée avec du tahini au petit-déjeuner et entre dans la composition du jallab.
Un savoir-faire automnal issu des vignobles orientaux
Dans les régions viticoles du Liban (notamment dans la plaine de la Bekaa), de Syrie, de Palestine et de Turquie, la préparation du dibs al-inab marque la fin des vendanges. Le jus fraîchement pressé de raisins gorgés de soleil est clarifié – traditionnellement à l'aide d'une terre blanche calcaire qui adoucit l'acidité naturelle du fruit – puis longuement réduit au chaudron jusqu'à obtenir un nectar brun doré, sans aucun ajout de sucre.
Avec du tahini et des noix : le petit-déjeuner d'hiver
Dès les premiers froids, le duo formé par la mélasse de raisin et la crème de sésame (dibs wa tahini, ou tahin-pekmez en turc) s'invite sur la table du matin et du suhoor : mélangés à parts égales d'un tour de fourchette et parsemés de cerneaux de noix concassés, ils offrent une tartinade onctueuse où le fruité du raisin confit répond aux notes grillées du sésame, à savourer avec du pain pita tiède ou de la crème qishta.
Du sirop de jallab à la neige au dibs des montagnes
La mélasse de raisin constitue également la base fruitée du jallab, la célèbre boisson glacée levantine parfumée à l'eau de rose et servie avec des pignons de pin et des raisins secs. Dans les villages de montagne du Liban et de Syrie, la tradition hivernale voulait aussi que l'on arrose un bol de neige fraîche immaculée d'un filet de mélasse de raisin pour préparer le « thalj bi dibs », ancêtre du granité.