موسوعة المطبخ العربي والشامي
دبس العنب: الحلاوة التراثية مع الطحينة وفي شراب الجلاب
دبس العنب هو شراب كثيف حلو المذاق يُحضر تقليدياً في ريف بلاد الشام وتركيا بعد موسم قطاف العنب بتكثيف عصير العنب الحلو على النار. يُقدم في الصباح الشتوي ممزوجاً مع الطحينة السائلة والخبز، ويشكل المكون الأساسي لشراب الجلاب الرمضاني.
صناعة المونة الخريفية من كروم العنب
ينتمي دبس العنب (المعروف أيضاً في تركيا باسم بيكميز العنب) إلى تقاليد المونة الخريفية العريقة في جبال سوريا ولبنان وفلسطين والأناضول. بعد عصر العنب الأبيض أو الأسود شديد الحلاوة في أواخر الصيف، يُصفى العصير (وتُستخدم تقليدياً تربة كلسية خاصة تُعرف بالحوّارة لترسيب الشوائب وتعديل الحموضة)، ثم يُغلى العصير الصافي لساعات طويلة حتى يتكاثف ويتحول إلى دبس كهرماني داكن غني بطعم الفاكهة المركزة.
على مائدة الفطور الشتوي مع الطحينة والجوز
في البيوت الشامية والتركية، يُعد صحن (دبس العنب بالطحينة) وجبة الفطور الشتوية الدافئة المفضلة: تُخلط ملعقة من دبس العنب الحلو مع ملعقة أو اثنتين من الطحينة السائلة، وغالباً ما يُزين الوجه بأنصاف الجوز أو السمسم المحمص، ويُؤكل تغميساً بالخبز العربي الطازج أو خبز الصاج. كما يُصنع من دبس العنب المطبوخ مع النشا والجوز (الملبن أو السجق الحلو) الذي يُجفف للشهر الفضيل والشتاء.
أساس شراب الجلاب والثلج بدبس في الصيف
إلى جانب موائد الشتاء، يدخل دبس العنب مع ماء الورد والبخور في تركيب شراب الجلاب الرمضاني الشهير الذي يُقدم مثلجاً مع الصنوبر والزبيب. وفي قرى جبل لبنان وسوريا قديماً، كان الأطفال والكبار يجمعون الثلج الأبيض النقي في الكؤوس ويسكبون فوقه خيطاً من دبس العنب كتحلية تقليدية تعرف باسم (ثلج بدبس).