Lexikon der arabischen & levantinischen Küche
Traubensirup (Dibs al-Inab / Pekmez): Fruchtige Traubenmelasse zu Tahini und Jallab
Traubensirup (arabisch Dibs al-Inab, türkisch Üzüm Pekmezi) ist der durch langes Einkochen von süßem Traubenmost gewonnene, dunkel-bernsteinfarbene Dicksaft der Levante und Anatoliens. Im Winter genießt man ihn verrührt mit cremigem Tahini und Walnüssen zum Frühstück, im Sommer und Ramadan als Basis für das Eisgetränk Jallab.
Traditionelle Herbstvorratskunst aus den Weinbergen
In den Weinbauregionen des Libanon (etwa rund um Zahlé in der Bekaa-Ebene), Syriens, Palästinas und der Türkei gehört das Kochen von Traubensirup seit Jahrhunderten zur herbstlichen Vorratshaltung (Mouneh). Nach der späten Lese vollreifer, zuckersüßer Trauben wird der frisch gepresste Most geklärt (traditionell mit weißer Kalkerde, die die Fruchtsäure mildert) und in großen Kesseln stundenlang sanft eingekocht, bis ein glänzender, tiefbrauner Sirup traditionell ohne Zuckerzusatz entsteht.
Mit Tahini und Walnüssen: Das wärmende Winterfrühstück
Sobald die kühle Jahreszeit beginnt, kommt in levantinischen und türkischen Haushalten das Duo aus Traubensirup und Sesammus (Dibs wa Tahini, türkisch Tahin-Pekmez) auf den Frühstückstisch: Zu gleichen Teilen in einem Schälchen leicht marmoriert und mit gehackten Walnüssen oder geröstetem Sesam bestreut, entsteht ein nussig-fruchtiger Brotaufstrich zum Dippen mit warmem Fladenbrot. Auch mit dicker Rahmcreme (Qishta) oder auf Butterbrot ist Traubenmelasse ein Genuss.
Von Jallab bis zum historischen „Schnee mit Dibs“
Neben dem Frühstück bildet Traubensirup zusammen mit Datteln und Rosenwasser die aromatische Grundlage für Jallab, das beliebte levantinische Erfrischungsgetränk mit Pinienkernen und Rosinen. In den verschneiten Bergen des Libanon und Syriens war zudem „Thalj bi Dibs“ – frisch gefallener, sauberer Bergschnee in einer Schale, übergossen mit dunklem Traubensirup – das ursprüngliche orientalisches Wassereis.