Lessico della cucina araba e levantina
Sciroppo d'uva (Dibs al-Inab / Pekmez): la melassa d'uva per tahina e jallab
Lo sciroppo d'uva (chiamato dibs al-inab in arabo e üzüm pekmezi in turco) è un nettare denso color ambra scura ottenuto dalla lenta cottura del mosto d'uva dolce. Classico della dispensa autunnale nel Levante e in Anatolia, si gusta a colazione variegato con la tahina e le noci ed è la base della bevanda jallab.
L'arte autunnale del mosto cotto nei vigneti del Levante
Nelle colline viticole del Libano (come nella valle della Bekaa), della Siria, della Palestina e della Turchia, la preparazione del dibs al-inab è un rito antico di fine vendemmia. Il mosto spremuto da uve dolcissime maturate al sole viene chiarificato – secondo la tradizione con una terra bianca calcarea che toglie l'asprezza del frutto – e fatto bollire lentamente per ore finché si trasforma in uno sciroppo denso e vellutato, privo di zuccheri aggiunti.
Con tahina e noci: la colazione invernale per eccellenza
Durante i mesi freddi, in tutto il Levante e in Turchia si serve a colazione l'abbinamento di sciroppo d'uva e crema di sesamo (dibs wa tahini o tahin-pekmez): uniti in parti uguali in una ciotolina e completati con gherigli di noce spezzettati, creano una crema spalmabile in cui la dolcezza fruttata dell'uva passa incontra il gusto tostato del sesamo, ottima da raccogliere con pane caldo o crema di latte (qishta).
Dalla bevanda jallab alla «neve col dibs»
Oltre alla colazione, la melassa d'uva insieme all'acqua di rose è l'ingrediente principale dello jallab, la bevanda estiva e del Ramadan servita con ghiaccio tritato, pinoli e uvetta. Nei villaggi di montagna libanesi e siriani era inoltre tradizione raccogliere in una coppa la neve fresca appena caduta e irrorarla di sciroppo d'uva per preparare il «thalj bi dibs», un'antica granita naturale.