Lexique de la cuisine arabe et levantine
Shanklish (Chanklich) : fromage levantin affiné au zaatar et au piment d'Alep
Le shanklish est un fromage traditionnel de Syrie et du Liban préparé à partir de lait caillé égoutté, salé, façonné en boules et affiné avant d'être roulé dans du zaatar ou du piment d'Alep. Il se déguste émietté en salade avec des tomates, des oignons et de l'huile d'olive.
Fabrication artisanale, séchage et affinage
Originaire des montagnes côtières syriennes, de la région de Homs et du nord du Liban, le shanklish est né du savoir-faire de la mouneh (les conserves familiales). Le babeurre ou le yaourt est chauffé pour séparer le caillé du petit-lait, puis pressé dans des sacs de toile, salé et roulé à la main en boules de la taille d'un poing. Séchées au soleil pendant plusieurs jours, ces boules sont ensuite placées dans des jarres fermées pour s'affiner et développer un goût franc et corsé, avant d'être enrobées de zaatar vert ou de paillettes de poivron rouge d'Alep.
Shanklish frais ou shanklish affiné
On distingue deux grandes familles de shanklish selon la durée de maturation. Le shanklish jeune conserve une pâte bien blanche, friable et douce, proche d'un labneh sec salé. Le shanklish longuement affiné présente quant à lui un cœur légèrement ambré, une odeur puissante et une saveur piquante recherchée par les amateurs de fromages de caractère.
La salade de shanklish au petit-déjeuner et en mezzé
En raison de sa salinité et de sa puissance aromatique, le shanklish se prépare presque toujours en salade : on émiette la boule à la fourchette dans une assiette, on y mêle des dés de tomates bien mûres, de l'oignon blanc ou nouveau finement ciselé, du persil plat et de la menthe, puis on arrose généreusement d'huile d'olive vierge extra. La fraîcheur de la tomate et la rondeur de l'huile adoucissent le fromage, que l'on savoure avec du pain arabe chaud.